鮮魚と地鶏で賑わう居酒屋。クオリティの高い接客、お酒、料で、気持ちよく飲食を楽しんで頂きたい

まずは簡単に、お店のご紹介をお願いします。

「居酒屋うかい」は、2012年12月より、埼玉県・坂戸市にある「坂戸駅」前にオープンした、産地直送の鮮魚と地鶏を楽しめる居酒屋です。
私自身、もともとは全く違う業態でお店を運営していたのですが、少し違う業界でもチャレンジしてみたいと思っていました。その時、たまたま知人の板前さんで、勤め先を退職された方がいたので、「それなら、一緒にやらないか」と話を持ち掛け、飲食店をオープン。料理に関しては、その方が和食出身だということで、一番の得意分野である和食をメインに展開しています。

お客様の層は、落ち着いた中高年のサラリーマンの方が多いですね。反対に、若いカップルのお客様は、あまり見かけません。弁慶丸で仕入れた鮮魚を全面に打ち出しているので、魚が好きな方はもちろん、この辺で食べられない、珍しい魚を食べてみたいという、好奇心旺盛なお客様で、毎日店内は賑わっていますよ。

「居酒屋うかい」さんが、お店でこだわっているポイントはどこでしょうか？

まず1つ目は、「接客」ですね。
「居酒屋うかい」のマネージャーは、もともと百貨店で接客業務に従事していた経験があり、その時に身につけた接客ノウハウを、アルバイトの従業員たちにも教育してくれています。おじぎは45度までしっかり曲げる、オーダーを聞く時には、お客様よりも目線は絶対に上にしない。そんな接客の基本の徹底はもちろん、お客様への態度や言葉遣いの部分で、百貨店クオリティを取り入れているので、お客様からの評価も高いですね。接客が原因のトラブルは一度もありませんし、これがあるからこそ、お客様に気持ちよく飲食を楽しんでいただけると思っています。

2つ目は、「お酒の種類の豊富さ」です。
ビールに関しては、キリンとアサヒのビールサーバーを、1店舗で両方置いている居酒屋は、この辺りにはこの店以外にありません。だいたいは都合上、どちらかを導入すると、どちらかは導入できない、ということが多いですからね。定番のラインナップも揃えつつ、「エクストラコールド」「クラフト」など、両社こだわりの上位ビールも楽しんでいただけます。また、焼酎は「百年の孤独」や「森伊蔵」、日本酒は「十四代」、ウイスキーは「響」など、国内でも流通量が少なく、限られたお店でしか楽しめないようなお酒も、幅広く取り揃えています。

ここまでやるのは、オープン当初から、「どうせやるなら、うちでしかできない体験をしてもらいたい」という思いを、ずっと大切にしているからです。
もちろん、最初は採算が全く取れず、大赤字を叩き出していたのですが、「それでも、続けていれば、いつかは報われる」と信じ、続けてきました。お酒も、料理も、接客も、いいものを揃えておかないと、いいお客様は来ていただけないですからね。その努力が報われたのか、今ではこちらが来てほしいと思う理想のお客様だけでお店が回るほど、毎日賑わうようになりました。

満足して取引ができる業者に出会えない。でも、妥協はしたくなかった

弁慶丸との取引前に抱えていた悩みや、解決したかった問題などはありましたか？

魚に関して、満足して取引ができる業者や漁師が少なかったということに、悩んでいました。
弁慶丸から魚を仕入れる前に、いろいろな業者や漁師からも仕入れをしたことはあったのですが、魚の質だけでなく、対応の部分までも含めて、「ここと長く取引を続けたいな」と思う相手を、なかなか見つけることができなかったのです。特に対応面に関していうと、「居酒屋うかい」はお伝えした通り、接客に百貨店レベルのクオリティを導入しています。もちろん、そこまで相手に求めるわけではありませんが、だからこそ心のこもった対応を受けられないと、どうしても物足りなさを感じてしまうんです。
それなら、もう少し丁寧に対応してくれる相手と取引をした方が、こちらとしても気持ちよくやり取りすることができるなぁ、と考えてしまいまして。だから、仕入先の選定が安定せず、頭を抱えていました。

具体的には、どういった対応に悩まれていたのでしょうか？

魚の質に関して一番多かったのは、うちのお店ではどうしようもできないような魚を送ってこられたことでしょうか。
例えば、かなり小さい、子供サイズくらいのカレイなどが大量に送られてくることもあったり、プランの金額に合わせて、1匹だけ大きいものを入れて、他はあまり状態の良くないものを詰め込んだり……。これが、魚をメインに持ってこないお店だったら、何とかなるのかもしれませんが、「居酒屋うかい」は、魚こそがメイン食材。あまり適当なものをお客様にお出しすると、「あそこは鮮魚がウリなのに、このクオリティか」と思われてしまい、それが口コミになって広がり、顧客離れを起こす原因にもなってしまいます。もともと、何を取っても本物だと思える、自信のあるものだけをお出ししたいと思っていたので、せっかく取り寄せたとしても、使わない食材が出てきてしまうなど、ロスに繋がることも少なくはありませんでした。

また、「今日は収穫があったので、送りますね」と言われたのに、待てど暮らせど魚が届かなかったり、梱包が雑で、中の魚がグチャグチャになってしまっていることもありました。
特に困るのは、魚を送ってきていただけないことですね。何せ、メインとなる食材が届かないのであれば、お店の営業に支障をきたすことになりますから。これは弁慶丸も同じですが、海という自然を相手にしているからこそ、難しいところでもあります。
ただ、だからといって、安定を選んでずさんな魚を仕入れることもしたくない。そうした状況の打開策を、ずっと探していました。

サイトから伝わってくる、魚への情熱や覚悟。その読みは、間違っていなかった

そんな中、弁慶丸のことを知ったきっかけは、何だったのでしょうか？

インターネットで、産地直送の魚を仕入れられる取引先を探していた時に、弁慶丸の存在を見つけました。
やっぱり、メイン食材になる魚については特に、苦労してでもいいものを仕入れたい、という思いを拭うことはできませんでした。今、順調にお店の営業を続けられているのは、支えてくれるお客様がいるからこそです。そんなお客様に、粗末なものは出せない、少しでも、いいものをお出ししたい。その気持ちは、そっちのけにできなかったので、根気よく、インターネットで検索していました。そこで、いくつかの取引先に目をつけていたのですが、その中の1つが、弁慶丸だったということです。

色々な取引先がある中で、弁慶丸との取引を決断された理由は、何でしょうか？

とにかく、弁慶丸のホームページから、魚に対する本気度が伝わってきたからですね。
ホームページには、「脱サラして、漁師を始めました」というストーリーが紹介されていて、それを読んでいくと、河西さんのやる気やスタンス、覚悟のようなものまで、ビシビシと伝わってきたんです。ここであれば、もしかすると、自分が納得いく取引を実現できるかもしれない。そう思い、興味を持ったということが、取引を始めようと思ったきっかけでしたね。

あとは、それと少し被るかもしれませんが、河西さんのお人柄も、取引を始めた理由の1つになっています。
取引を始めてみようと思った時、ネットからではなく、あえてお電話して、問い合わせをしてみたんです。その時、いろいろと質問などもさせていただいたのですが、それにも丁寧に答えてくださいますし、こちらの規模感や希望などもしっかり聞き込んでくれていたので、安心できたんですよね。言葉一つひとつからも、魚に対する自信なども感じられましたし、ここなら間違いないだろう、と思い、さっそく仕入れをお願いすることにしました。

実際、弁慶丸の魚をどう評価してくださっていますか？

一言で表すのであれば、「やっぱり、間違いなかった」ということですね。
まず魚に関しては、他のものと比べて、鮮度が抜群に違います。臭いも全然ありませんし、食べてみると、身の弾力もあって、おいしい。特に、「居酒屋うかい」では、定番メニューとしてよく刺身の盛り合わせが出るのですが、それは全て弁慶丸の魚だけで展開していて、お客様からの評判もかなりいいです。
もちろん、刺身だけでなく、煮付けや塩焼きも含め、「うかいさんの魚料理は、何を食べてもおいしいよね」と言ってくださるお客様も、少なくはありません。そうしたお声を実現できたのも、河西さんが魂込めて収穫してくれた魚を、丁寧に送ってくださっているおかげだと思っています。

後は、こちらが欲しい魚を、察して送ってくださるところも、こちらとしては非常に助かっています。
河西さんは、しっかりとこちらの要望を聞いてくださった上で、その条件に見合った魚を、バランスよく提供してくれるんです。例えばサイズ感にしても、大きい魚は基本的にありませんが、小さいものと中くらいのものを、バランスのいい量を計算して送ってくださいます。種類に関していえば、埼玉は東京とは違い、少し保守的なお客様も多く、あまりに珍しい、聞いたことのないような魚には手出しをしない傾向が強いのですが、それも理解してくださった上で、誰でも身に覚えがある、馴染みのある魚を中心に送ってくださいます。
だから、お客様にも満遍なくいろんな種類を楽しんでいただけますし、それのおかげで、ロスになることもほとんどありませんね。

魚を通じ、お客様を幸せにしたい。そんな情熱溢れる飲食経営者は、ぜひ一度取り寄せてみてください

弁慶丸の魚は、どういった飲食店さんにおすすめでしょうか？

うちのお店のように、お刺身や魚料理をメインに展開されている、居酒屋さんやお寿司屋さんなどには、とくに仕入れをお勧めできますね。
こうしたお店は、魚の鮮度が命になります。以前、一度だけ取引したところでは、送られてきた魚の一部が腐っていて、身が溶けているものまで入っていた、なんていうこともありました。そうなれば、仕入れたその日にロスになるので、ただの無駄になってしまいます。でも弁慶丸では、そもそもそんなクタクタな魚が送られてくることもありませんし、梱包も丁寧なので、魚も傷がないピカピカの状態で送られてきます。それを見るだけで、本当に料理が好きな料理人であれば心踊るでしょうし、お客様にお出ししても、とにかく反応がいい。魚の質に関しては間違いないので、魚をメインに展開されているお店には、ぜひ仕入れをしてみていただきたいですね。

反対に、安定的に量を送ってほしいお店には、あまりお勧めすることはできませんね。
弁慶丸も、やはり海の状況によっては、送ってくださる時と、送れない時とに、どうしても分かれてしまいます。だから、「弁慶丸の魚だけを仕入れる」ということも、少し難しい。
あくまで、他に1つや2つ、安定して仕入れられる固定の仕入れ先があって、その上で良い品質のものをプラスアルファで加えたい、というお店でなければ、扱いが難しいと思います。

弁慶丸に対する不満があるとすれば、どういったものが挙げられますか？

「もっとたくさん魚を送ってきてほしい」ということくらいです。
特に今の時期（※2019年3月現在）は、海が時化る時期のど真ん中をちょうど脱したばかりなので、どこも収穫量が減っている時。当然、弁慶丸の収穫量も減っていると思うので、送れる量が限られていることは、重々理解しています。ここに関しては、自然の都合もありますので、どうこう言っても、誰にもどうにもできない部分ですからね。

ただうちのお店では、弁慶丸以外に、業者に依頼して築地市場からも魚を仕入れているのですが、やっぱり私は、弁慶丸の魚の方が好きなんですよ。直送であるがゆえの新鮮さ、そして味の良さ。とくに、刺身にした時に、その違いがはっきりわかります。
そうやって良さを理解しているものだからこそ、もっと多くのお客様にも、食べていただきたい。そして、お客様に、もっと弁慶丸の魚のおいしさを、周りの人に伝えてほしいし、興味があるお客様をまた、連れてきていただきたい。その循環が、お客様も、このお店も、そして弁慶丸も、全員が幸せになれる方法なんじゃないかな、と思っています。

でも、それの循環を乱すにはまず、弁慶丸の魚がたくさんないことには、始められません。なので、もっとたくさんの魚を送ってきていただけると、嬉しいすね。

最後に、弁慶丸とのお取引きに迷っている方へ、一言お願いします！

弁慶丸は、魚の質、味、そして河西さんの対応、どれをとっても素晴らしい取引先です。
「居酒屋うかい」は、もともと本物志向で営業をしていたので、弁慶丸との取引前でも、粗末なものをお客様に提供したことは一度もありません。ただ、それでも弁慶丸の魚をご提供するようになってから、明らかにお客様の反応が大きく変わりました。「うかいさんの魚料理は、どれを取ってもおいしいね」。そんな一言をお客様からいただけるのは、飲食店のオーナーとして、冥利に尽きます。そして、そんなお客様の声を実現させることができたのは、弁慶丸が質の良い魚を送ってきていただけるからこそだと思っています。

魚という食材や、魚料理を通じ、お客様を幸せにしたい。もしあなたも、そう願って止まない「食のプロ」なのであれば、ぜひ一度、弁慶丸の魚を取り寄せてみてください。きっと、他とのクオリティの違いに、驚くはずですよ。
でも、うちのお店への仕入れ量が減るのは困るので、河西さん、その分の漁は、頑張ってくださいね（笑）。