企業インタビューÄta(アタ)|鮮魚の通販、お取り寄せなら弁慶丸

企業インタビュー Äta(アタ)

情熱溢れるプロなのであれば、きっといいものを手に入れた!と、心から喜びを感じられるはずですよ。「Äta(アタ)」オーナーシェフ 掛川哲司さん

目次

  1. フレンチのイメージを覆し、流行りに逆行した店を作りたかった。2019年3月には新店もオープン
  2. 他店と被りたくない。「地方でしか食べられない魚」を、東京でも食べれるようにしたかった
  3. 同じく、食に情熱を持って向き合っている姿勢を感じ、お取引させていただくことになりました
  4. 味付けではなく、食材が持つ「素材の力」で勝負したいお店には、強くお勧めできます
  5. 弁慶丸コメント

フレンチのイメージを覆し、流行りに逆行した店を作りたかった。2019年3月には新店もオープン

まずは簡単に、自己紹介をお願いします。

「Äta」は、「手で食べるフレンチ」というコンセプトの元、魚介類を使ったメニューを中心に展開しているフレンチビストロです。
元々は、料理の専門学校を卒業後、箱根「オー・ミラドー」や青山「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ(現在のNARISAWA)」、青山「デイルズフォード・オーガニック 青山店」といったフレンチレストランで修行を重ねてきました。その中で、どうしてもフレンチに感じられる「値段が高い」「敷居の高い」というイメージを覆し、お客様にもっとカジュアルにフレンチを楽しんでいただけるお店を作れないか、とずっと考えていたんです。また、当時は肉ビストロが流行っていた時期だったので、「その状況下で魚だけで勝負できれば面白いのでは?」と思い、コンセプトを考案。2013年12月に「Äta」をオープンさせました。これまでにあまりなかったコンセプトや、流行りを逆行したことが受け入れられたのか、オープン当初から今でも、多くのお客様に足を運んでいただいています。

また、この2019年3月には広尾で「au deco」というフレンチレストランをオープンさせました。この店のテーマは、「レトロフレンチ」。東京にもたくさんのフレンチレストランがありますが、どこもフレンチのルーツから離れた新しい料理や、流行りのスタイルを提案しているお店が多く、また私自身も、もともと好きだったフレンチ料理を作れていないな、というジレンマを感じていまして。そうした流行りや最先端ではなく、私が料理の世界に足を踏み入れるきっかけになった懐かしいフレンチ料理を提供したいと思い、オープンさせたという経緯です。

掛川さんの料理やお店に関するこだわりは、どういったものがありますか?

料理のこだわりについては、まず「フレンチ料理であること」ですね。お話しした、古き良きフレンチ料理に魅せられてこの業界に入ったので、フレンチ料理からはブレないように、ということは、特に意識しています。
あとは、食材に関してはかなりうるさい方ですが、仕入先を限定させないことでしょうか。料理というのは、どう調理するかということも大事ですが、何よりも大事なのは「食材が持つ素材の力」です。なので、市場よりもスーパーのものの方が鮮度や状態がいいなと判断したら、そちらを使います。高い値段の料理を提供するからといって、高い食材を使ったり、有名なブランドや業者から仕入れるというのではなく、あくまで「食材のクオリティ」を一番に考えて仕入れをしています。

お店のこだわりについては、かしこまった接客をしないということですね。
もともと、フレンチに対してカジュアルな印象を広めたくて独立をしたので、私自身も接客の時は、フランクに接するようにしています。もちろん、失礼がないように、というのは前提ですが、言葉や態度に服を着させ過ぎた状態だと、あまり自分らしい関わり方ができないな、と思いまして。誠心誠意料理を作っているという姿勢、そして料理への思いさえ伝われば、それでいいと思っています。

他店と被りたくない。「地方でしか食べられない魚」を、東京でも食べれるようにしたかった

弁慶丸との取引前に抱えていた悩みや、解決したかった問題、欲求などはありましたか?

いろんな市場や卸業者さんからの提案を見ても、似たような魚が多く、もっと違う魚が手に入れることはできないかなという悩みはありましたね。
例えば東京でいうと、魚を築地市場で仕入れているというお店は多くありますし、私のお店でも実際にそこから仕入れている魚もあります。ただ、多くのお店が築地を利用しているということは、多くのお店と使う食材が被るということにもなってしまうんです。私自身、イメージや流行りを逆行するほど天の邪鬼な性格なので、他のお店と似たような食材だけを扱うのは、少し抵抗がありまして。
それで、築地では手に入らないような食材を仕入れられるところを探していたんです。

それほどまでに食材を追求されているのには、何か理由があるのでしょうか?

私の性格的な部分がかなり大きいと思いますが、やっぱり新しい食材や料理に出会えるというのは、嬉しいんですよ。
シェフとして、これまで多くの料理を作ってきたからこそ、この食材をこうすれば、こういう味になって……というのは、ある程度イメージできます。だけど、全く見たことや触ったことのない食材だと、「これってどんな味がするんだろう」「どう調理すればおいしく仕上げられるんだろう」と、新しく探求できるじゃないですか。私自身、もともと好奇心旺盛で、探究心が強い性格なので、そういう出会いにワクワクするんです。そうした経験を通じて、シェフとしてまたひとつ、成長できますしね。

あとは、地方でしか食べられない食材が、東京でも食べられたらいいのになあ、とも思っていたからという理由もありますね。
東京には、海外からも人気のお店や食材が集まってきます。日本では「東京に行けば何でもある」とも言われていますが、それでも細かく見てみると、東京では手に入らない、食べることもできない、知られてすらいない食材って、まだまだたくさんありますよね。そうした食材を、少しでも自分の店で提供できれば面白いだろうなぁと考えていたことが、食材の差別化を特に意識していた背景だと思っています。

同じく、食に情熱を持って向き合っている姿勢を感じ、お取引させていただくことになりました

弁慶丸のことを知ったきっかけは、何だったのでしょうか?

弁慶丸のことは、以前働いていた「デイルズフォード・オーガニック 青山店」時代から知っていました。そのお店の仕入れ担当の方が、オーガニック野菜を中心とした様々な食材の情報を、日々インターネットで収集していたのです。それで、魚介に関しても、どんな業者がいるのかを教えてもらっていました。
その中に、弁慶丸の名前もあり、気になって当時から注目していたんです。

弁慶丸との取引を決断された理由は、何でしょうか?

一番の理由は「河西さんの魚と向き合う姿勢」が、お取引させていただいている理由になっています。私もプロとして、料理にはかなりの情熱を持って向き合っていますが、河西さんからも、それと同じくらいの情熱を持たれて魚に向き合われいる姿勢が、すごく伝わってきまして。産地直送をしてくれる漁師さんや、珍しい魚を送ってくださる漁師さんは他にもいますが、ここまで魚に本気になっている人は、他に見たことありません。同じ食をフィールドに活躍している者同士であれば、やはりこうした情熱溢れる方から仕入れができた方がいいな、と思い、オープン当初から魚を仕入れさせていただいています。

実際、弁慶丸の魚をどう評価してくださっていますか?

何よりも一番評価しているのは、その新鮮さですね。
例えば「モサエビ」という日本海特有のエビがあるのですが、それは新鮮なものでなければ、すぐに黒くなってしまうので、扱いが慎重になる食材なのですが、弁慶丸が毎回送ってくださるモサエビは鮮度がよく、全然黒くならないんですよ。だから、手を入れるまで少し時間が経っても、お客様にお出しできるクオリティをキープすることができています。
食材は、置く時間が長ければ鮮度が悪くなり、すぐに使えなくなってしまうも多く、その中でも鮮魚はとくに敏感な食材ですが、それでも鮮度をキープできるというところに、河西さんの丁寧な仕事ぶりを感じられますね。

何度もお伝えしている通り、「他のお店では扱っていない新鮮かつ珍しい食材」を扱いたい、という思いが強かったので。現在は、定番ものは築地市場で揃え、変わり種は弁慶丸から仕入れるというふうに、使い分けをさせていただいています。

味付けではなく、食材が持つ「素材の力」で勝負したいお店には、強くお勧めできます

弁慶丸の魚は、どういった飲食店や料理屋さんにおすすめでしょうか?

魚を取り扱うお店で、今扱っている魚や魚介メニューの質をさらに上げたいというお店には、おすすめだと思います。
正直、鮮度だけ見ていいものというのは、築地でも手に入ります。なので、鮮度だけで勝負したい、鮮度だけで質を上げたいというお店には、あまり向かないかもしれません。しかし、弁慶丸でだからこそ手に入る、変わった魚種を使ってお客様に新しいメニューを提案したい……そんな風に考えているお店であれば、ぴったりではないでしょうか。
もちろん、定番のものであれば、セコガニなんかもいただけますが、それも他でいただいたセコガニに比べると、鮮度はもちろん、素材の持つ旨味なんかも大きく変わりますよ。そうした食材1つ1つの質で勝負したいお店には、ぜひ弁慶丸の魚を使ってほしいですね。

反対に、「質が悪い魚でも、味付けでなんとかするから大丈夫」という方針のお店には、あまりおすすめはできませんね。そうしたお店であれば、あまり鮮度が良くなくとも、安ければいいという方針でされているところが多いのではないでしょうか。それであれば、正直弁慶丸の魚は安くなく、コストパフォーマンスが悪くなってしまうので、もっと安い仕入れ先を探された方がいいのではないか、と思いますね。

弁慶丸に対する不満や要望があるとすれば、どういったものが挙げられますか?

正直、不満というのはありませんよ。今は、こちらが欲しいものを、欲しいタイミングでいただいていますからね。
もちろん、海が時化ている時期なんかは、なかなか思うように仕入れをすることが難しくはなりますが、海という自然を相手にしているものなので、それはしょうがないと思います。東京にいる限り、築地市場に行けばおおよその食材は仕入れられますし、大型チェーン店ではないので、柔軟にメニューも変更できますしね。
魚を入れるパッケージングについても、基本的に綺麗にしていただいていますし、今のところは何も問題はありません。

最後に、弁慶丸とのお取引きに迷っている方へ、一言お願いします!

とにかく、一度取ってみて、ご自身でそのクオリティを確かめてみるのがいいと思います。
私は他の飲食店のシェフに比べて、かなり食材にはうるさい方だと自負しています。最初にお伝えしたように、料理は味付けではなく、素材で良し悪しが決まります。だからこそ、食材に対して一切妥協したくないので、提案された食材の味や鮮度に少しでも疑問を持てば、絶対に仕入れることはありません。

そんな私が、独立当初からずっと弁慶丸から魚を仕入れているということは、それだけクオリティが素晴らしいからだということです。
実際、弁慶丸の魚はお客様からの評判も良く、これからもぜひ取り扱っていきたいなと思っています。なのであなたも一度、ここの魚のクオリティを、その目と舌で確かめてみてください。
あなたが食材に本気で向き合う、情熱溢れるプロなのであれば、きっといいものを手に入れた!と、心から喜びを感じられるはずですよ。

Äta(アタ)
東京都渋谷区猿楽町2-5 1F
TEL: 03-6809-0965
ホームページ: http://ata1789.com/

弁慶丸コメント

掛川さんの第1印象は、料理人ではなく職人という感じでした。東京からわざわざ鳥取まで食材探しのために足を運ばれるこだわりの職人さんです。こだわりが強く、一切の妥協を許さない姿勢がその視線から伝わってきました。私と同じ匂いのする方でしたので、余計な会話や説明よりも魚を通して会話をするといったやりとりが続いています。いい意味での緊張感のあるお取引きが出来て、切磋琢磨させて頂いております。

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