トビウオ

2019.06.24

船から波間を見ると、トンボのように滑空しているトビウオだ。日本には３０種近くも存在するが、どれもトビウオで通っている。山陰地方で大型種はホソトビウオ（角トビ）で、やや高価。小型種はツクシトビウオ（丸トビ）で、煮干しの原料に使用されるが、鳥取の漁師は丸トビを刺身で食べるのが習わしのようだ。そんな山陰のトビウオを、思い切り堪能してみよう。トビウオは、夏が旬の魚だが、四季を問わず、日本の大海原を謳歌している。

下ろし方

① 大きな胸ビレに、怖じ気づいてはいけない。

② 胸ビレはハサミで切り取り、取り置く。

③ ウロコ包丁の刃先で、隅々まで落とす。とくに尾のつけ根、ヒレ際を注意する。

④ 切り取った胸ビレのつけ根から、頭部を落とす。

⑤ 腹を開いたら、血合いを切って水洗いする。生殖巣（精巣より卵巣が珍味）は、塩焼きにして食べる。

⑥ 腹ビレをつまみ上げると、皮下に食い込んだ１本の骨が浮き出る。

⑦ 骨先を包丁で捕らえたら。

⑧ 腹ビレは、簡単に切り取ることができる。

⑨ 左右の腹ビレを取り去れば、三枚下ろしは簡単だ。

⑩ 背側から、背ビレの際を切り進む。

⑪ 尾ビレのつけ根で、包丁を腹側へ回す。

⑫ 腹側から、中骨に沿って片身を開く。

⑬ 反対側も同じように、背側から切り進む。

⑭ 腹側から中骨にそって開くと。

⑮ 三枚下ろしが完了する。

⑯ 内臓を包んでいた腹骨は、距離が長いので柳刃包丁がお勧めだ。

⑰ 細い骨の厚み分だけ、削ぎ切る。

⑱ 左右の片身ができる。

⑲ 尾の方向から、包丁をまな板に押しつけるようにして。

⑳ 皮を引く。

㉑ 小骨（血合い骨）に沿って、腹身を切り離す。

㉒ 背身から、小骨（血合い骨）を切り取る。

㉓ １匹のトビウオは、４本のサクになる。

刺し身

㉔ ２㌢ほどの長さで、角切りにする。

㉕ 刺し身はトビウオの、もちっとした食感を愉しみたい。精巣は、湯引きしてから添える。美しい胸ビレを飾るのも一考だ。

卵巣

㉖ 産卵期の大きな卵巣は、俗に「トビッコ」と呼ばれる珍味。

㉗ かるく塩を振っただけで、焼いて食べる。ねっちりとした、食感がたまらない。

干物

㉘ 丸干しでもいいが、開き干しなら料理は多様になる。

㉙ 焼いただけで、ふくよかな味わいが楽しめる。身が固く締まって、脂気がないからだろう。噛みしめるほど、ウマ味が増してくるようだ。

アゴ出汁

㉚ 九州地方では、小さなトビウオをアゴと呼んで煮干しの代用にする。サッパリとしながらも、力強い出汁がでる。吸い物、味噌汁などに使うと、アゴ出汁なくては、生活が成り立たなくなるほど重宝する。

㉛ 出汁を取った残りは、醤油と長ネギにまぶして食べる。トビウオのウマ味は、一回出汁を取ったくらいじゃ、降参しない。