西潟正人の魚道場

アカムツ(ノドグロ)

2019.06.24

黒いクロムツに対して赤いアカムツだが、ムツ科でなくホタルジャコ科の別種。赤い宝石のような色をして、口の中が黒いから「のどぐろ」と呼ばれる。25㌢を超えると高級魚のキチジと肩を並べ、とても庶民の魚ではない。あまりの高価さに怒りを覚えて一匹購入し、あまりの旨さに降参した記憶がある。小さくても味は変わらず、手ごろな価格だから嬉しい魚だ。いつもの弁慶丸パックに数匹入っていたら、今日はお祝い。食べれば、わかる。アカムツの旨さは、普通じゃない。

下ごしらえ

① ウロコが剥がれやすい魚だが、大きな目に張りがあり、澄んでいたら新鮮だ。

② 柔らかいウロコは、乾くと落ちにくい。長い間空気に触れさせないよう、素早く下ごしらえに入る。

③ 胸ビレの際から包丁を入れ、首骨を切断する。

④ 反対側も同様にして、頭部ごと腹ワタを引き抜く。肝臓は、取り置く。

⑤ 腹を開いて血合いを切り、黒い腹膜もきれいに洗い流す。

⑥ 水気を拭き取って、下ごしらえの完了だ。

三枚下ろし

⑦ 背ビレ際から切り進み、腹側から中骨に沿って片身を下ろす。

⑧ 反対側も同様に、背ビレ際から切り進み、腹側から中骨に沿って下ろす。

⑨ 2枚の片身を下ろし、中骨を合わせて三枚下ろしの完了だ。

刺し身・なめろう

⑩ 腹骨を、すき切る。

⑪ 小骨(血合い骨)を抜く。

⑫ 皮を引く。

⑬ 薄い皮が引きづらければ、皮面をまな板に付けて身を削ぎ切る。

⑭ 最後は、皮を引く。

⑮ それでも失敗したら、皮ごと味噌、長ネギでたたき合える。漁師料理の「なめろう」だが、アカムツの強い脂とも相性がいい。大ざっぱに、粗くたたくのがコツ。

⑯ 刺し身も、厚めに切る。

⑰ 刺し身、なめろう、キモ、の三種盛り。

火取り

⑱ ⑪を金串に打って、皮面を焼く。即座に冷水に取り、水気を拭き取る。

⑲ 刺し身に切って、白髪ネギを盛る。ポン酢醤油をつけて、いただく。

カブト煮

⑳ 頭部⑦のヒレを切り揃えて、二つ割りする。昆布と酒、醤油の薄味だけ煮る。夜長の独り酒には、もってこい。

骨せんべい

㉑ 残った中骨は、半日ほど陰干しする。

㉒ 焦げないよう、油でカラリと揚げる。熱々に、塩をふっていただく。

塩煮

㉓ 贅沢な、煮魚。ウロコを落としたアカムツの、エラと胆のう(苦玉)を取り除く。

㉔ 昆布を敷いた鍋水と酒を浸し、魚を寝かせたら落としぶたをしてゆっくりと煮る。煮立ったら、長ネギに青い葉を散らす。

開き干し

㉕ 贅沢な、開き干し。どちらも、味に言うことなし。

余談

㉖ 何をやっても旨いアカムツを、昆布締めにした。

㉗ 冷蔵庫で一晩寝かせた翌日、味見をした。

㉘ 大いなる、経験だった。昆布は旨味を加えるだけでなく、旨味を吸収することもある。アカムツのような繊細な味わいは、昆布に負けてしまうのだ。持ち味を消されたアカムツからは、悲しさが漂ってくる。昆布締めは、失敗だった。