シタビラメ（ウシノシタ）

2021.04.30

●シタビラメ（ウシノシタ）

ササウシノシタの仲間に比べると、ウシノシタの仲間には高級魚が多い。顔は左向きで大型。長い舌の様な恰好から、総じてシタビラメと呼ばれる。日本ではウシノシタ（牛舌）、ヨーロッパではソールド（靴底）と表現されるのはおもしろい。笹の葉にも見えるからだろう、ササウシノシタなんてのもいる。平べったく見えるが、意外や肉厚な魚で煮物やムニエルから刺し身でもいける楽しい魚だ。

料理

①クロウシノシタの有眼側。（カレイ目で表裏の表現は間違い）

②無眼側、ヒレ際の黒いことが特徴だ。

③細かいウロコを、しっかり落とす。

④エラ蓋を開けて内臓を取り出すが、胆のう（苦玉）をつぶさないように注意する。

⑤煮つけは薄味が、よく似合う。

⑥頭を落としたら、皮をつかんで力強く引っ張り剥がす。

⑦中骨に沿って5枚下ろしにする。

⑧サク取りした4本の身は、昆布に挟んでからラップに包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。刺し身は昆布締めで、皮やアラはスープにする。

⑨塩コショウをしてから、小麦粉にまぶす。

⑩フライパンで焼いた熱々に、バターを落としていただく。タルタルソースを乗せたムニエルもよし。