アンコウ

2021.03.19

●アンコウ

一般にアンコウと言えばキアンコウを指し、口中に白斑のあるクツアンコウは数が少ないが同様に食用として扱われる。大物の解体は魚屋さんに任せて、家庭では2㌔くらいが無難だろうか。1匹丸ごと使うと、アンコウのいわゆる七つ道具が味わえる。鋭くて危険な口（歯）と喉奥にある4個の咽頭歯を取り除けば、料理法はぶつ切りを鍋にするだけ。ここでは肝臓の調理法を詳しく説明しよう、自家製のアン肝だ。

料理

①アンコウ。家庭では少し大きめだが、解体法は同じだ。

②喉元に咽頭歯という危険な歯が4個ある。誤って飲み込んだら大事故になる、必ず取り除くこと。

③4個の咽頭歯。

④皮を剥ぎ取って、骨ごとぶつ切りにする。

⑤鋭い歯も危険だから、捨てる。あとは鍋にするだけだ。

⑥小さなアンコウなら、咽頭歯だけを取り除いて丸煮にしてもおもしろい。

⑦アンコウの肝臓は、温かい塩水で表面を洗う。

⑧塩をして、3時間ほど水気を切る。

⑨巻き簾にラップを敷いて、肝臓を乗せる。

⑩ラップで、しっかり包む。

⑪アルミホイルで、再度包む。

⑫湯気抜き用に、数か所に楊枝などで穴を開けておく。

⑬蒸し器で沸騰させてから10～15分蒸す。

⑭自然に冷ましてから、冷蔵庫で一晩寝かせる。

⑮アルミホイルとラップを剥がして、輪切りにする。

⑯自家製アン肝の、出来上がり。ポン酢醤油で食べてもよし。