ヒレグロカレイ（ヤマガレイ・ベランスカレイ）

2021.03.19

●ヒレグロカレイ（ヤマガレイ・ベランスカレイ）

ナメタガレイとも呼ばれる所以（ゆえん）は漢字で書くと「滑多鰈」で、粘液がおびただしいからだ。肉厚で70センチにもなり、知る人ぞ知る美味しいカレイだが粘液で損をしているのだろう。東京周辺では人気薄で、もっぱら地方家庭のお惣菜に使われるようだ。刺し身もいいが、料理はもっぱら甘辛味の煮つけ。日本海から東北地方で育った者には、懐かしい母の味である。

料理

①ヒレグロカレイの有眼側、右向きだ。

②無眼側は、真っ白で滑るように美しい。

③強いヌメリはウロコと一緒に、包丁でこそげ落とす。

④洗い流したら小さなエラぶたから、包丁を入れて腹を開く。

⑤エラと内臓を取捨てる。

⑥血合いを切って、水洗いする。

⑦大きく二等分に切ると、身崩れがしにくい。

⑧酒と醤油、味醂少々で煮る。

⑨アルミホイルなどで落とし蓋をして、ゆっくりと中まで火を通す。

⑩ヒレグロカレイの煮つけ、本場ではもっと濃い味で醤油色が強い。