サヨリ

2021.03.19

●サヨリ

属に鉛筆サイズと呼ばれる20センチほどは、群れをなして港の岸壁にもやってきて釣り人を喜ばせる。太さの直径は1センチくらいだろう、丸干しか塩焼きにするしかない。魚屋は相手にしないサヨリも、40センチになると料理屋にしか回らない高級魚になる。30センチなら、家庭向きの値段だろう。このサイズの開き干しは贅沢だ、お父さんは子供に見つからないよう注意せねばならない。

料理

①サヨリはウロコを落としてから、まな板にのせる。

②胸鰭の際から包丁を入れ、そのまま背ビレの際を切り進む。

③中骨に沿って腹側まで包丁を入れ、腹皮は切らずに残す。

④開いたら、エラと内臓を取り出す。

⑤腹内側の黒幕を、タワシで洗い流す。外見の美しいサヨリが、腹黒い女に例えられる所以だ。

⑥かるく塩をして、半日ほど陰干しする。

⑦サヨリの開き干しは、酒のサカナだ。手でちぎりながら、ちびちび飲（や）るにはうってつけだ。

⑧大名下ろしで、一気に三枚にする。

⑨小さな腹ビレを切り取る。

⑩腹骨をすき切る。

⑪皮は頭部の方向から、手で剥いでいく。

⑫サヨリの刺し身は、姿造りがいい。

⑬皮に身が多く残ったら、竹串に巻いて塩焼きにすると無駄にならない。

⑭中骨はやや低い温度の油で、じっくりと揚げる。

⑮サヨリの骨せんべい。