メダイ

2021.03.19

●メダイ

メダイは、英名をバターフィッシュ。全身から、バターを溶かしたような粘液を出す。1メートルにもなる魚で、引き味がよいことから釣り人に人気があるようだ。柔らかい甘味があって美味しい魚なのに、関東ではあまり知られていない。関東人は、もったいないことをしていると思う。柔らかい身は味噌漬けで締め、刺し身は皮面を焼くと食感もぐっとよくなる。

料理

①メダイ、40センチあれば文句ない。

②ヌメリはウロコと一緒に、こそげ落とす。

③腹を開いたら、エラごと内臓を取り捨てる。

④頭部は胸ビレの際から落とす。

⑤三枚下ろしは基本通り、背側から中骨に沿って開いていく。

⑥二枚の片身が取れて、三枚下ろしの完了だ。

⑦腹骨をすき切る。

⑧皮面を下にして、金串を打つ。

⑨皮面だけを、直火で焼く。

⑩即座に冷水に取り、水気を拭き取る。

⑪血合い骨に沿って、腹身を取る。

⑫背身に残った血合い骨を切り取ると、片身は2本のサクになる。

⑬メダイの火取り。

⑭残った片身は、厚く大きく切る。

⑮酒で伸ばした味噌に、メダイの切り身を漬け込む。

⑯メダイの味噌漬け焼き。