マルアジ

2021.03.19

●マルアジ

マルアジはムロアジの仲間で、アオアジや単にムロアジとも呼ばれる。群れるだけではなく、鮮度が落ちやすいのが欠点で、例えばマアジに比較されて市場価値を低くしている。塩と酢の相性がよく、仕入れたらすぐに酢締めにしてしまうことが重要だ。15センチほどの小さめと、20センチを超えるマルアジを例にしよう。

料理

①マルアジはウロコが多い、しかりと落としたい。

②胸ビレの際から頭部を落とす。

③腹を開く。

④内臓を掻き出したら、次の1匹へいく。

⑤全てをまとめて水洗いすると、仕事は早い。

⑥三枚下ろしも、まとめてやる。

⑦新聞紙を広げて、片身を整然と並べる。上から塩を強めに振って、3時間ほど置く。新聞紙が水にぬれてきたら、魚をまとめて水洗いする。

⑧しっかりと、水気を拭き取る。

⑨昆布を敷いた生酢に3時間以上漬けてから、取り出して水気を拭き取る。

⑩小さめマルアジの酢締めは、ご馳走だ。

⑪大きめのマルアジも、酢締めまでは同じ。

⑫酢から上げたら水気を拭き取り、片身は細かく包丁目を入れて3センチほどの大きさにする。マルアジの酢締めは、ほおばるくらいが美味しいのだ。

⑬酢に締めない刺し身も、脂がのっていて美味。

⑭開いて塩をして、固めに干すのも逸品だ。