カマス

2021.03.19

●カマス

スズキ目カマス科カマス属には9種あるが、一般的にはアカカマスとヤマトカマスを指す。属名は前者を本カマス、後者を水カマス。最高級がアカカマスで、ヤマトカマスは属名のごとくやや水っぽいため干物にされることが多い。刺し身、塩焼き、寿司にも良し。手ごろな大きさは、家庭でもいろんな料理に挑戦できる。

料理写真のキャプション

①アカカマスとヤマトカマス（手前）

②ウロコは、魚が濡れているうちに掻き落とす。

③塩焼きは腹を開かずとも、美味しくいただける。大きければ2つに切り、飾り包丁を入れる。

④腹を開いて、卵巣を見つけたら取り置く。

⑤卵巣にも、かるく塩を振っておく。

⑥アカカマスの塩焼き。

⑦頭部を落とし、腹を開いて水洗いしたら三枚下ろしにする。

⑧背側から包丁を入れたら、腹側から中骨に沿って開いていく。

⑨内臓を包んでいた腹骨をすき切る。

⑩片身の中心を走る小骨は、骨抜きで引き抜く。

⑪皮面を火取った、アカカマスの押しずし。

⑫三枚に下ろして骨抜きした身に、塩をして30分ほど置く。

⑬昆布を敷いた生酢に30ほど浸す。

⑭水気をしっかり拭き取る。

⑮アカカマスの酢締め。