ケンサキイカ

2021.03.19

●ケンサキイカ

ケンサキイカの仲間は見分けが難しく、地方で様々な呼び名が混乱している。胴が太くて短い型を丸イカ、ヤリイカのようでいて胴も腕もごつい感じのが赤イカ、ジンドウイカ類との見分けも難しいのだが、事実はケンサキイカが柔らかくて甘味があって、とても美味しいということ。刺し身はもちろんだが、ケンサキイカならではの珍味を作ってみよう。これは、酒のサカナだ。

料理

①ケンサキイカは色合いも様々だ。

②腹側から開いて、脚と頭部を引き出す。

③墨袋と肝臓以外の内臓を取捨てる。

④ゲソ部を、1センチほどの細切れにする。

⑤塩をして3時間ほど置いて水気を切る。

⑥酒と味醂で合え、冷蔵庫で一昼夜寝かせる。

⑦ケンサキイカの塩辛。

⑧塩と酒に1時間ほど浸す。

⑨半日ほど表面が乾くくらいまで、陰干しにする。台所でもよい。

⑩焦がさないよう、熱を通すくらいに両面を焼き上げる。酒のサカナには、最高級であろう。

⑪言うに及ばず、刺し身だって極上だ。