サワラ

2021.03.19

●サワラ
サワラは関東よりも、関西で珍重される。瀬戸内海では春を告げる魚として鰆、魚編に春と書かれる。1メートル超し、40センチ未満はサゴシとも呼ぶ。いずれにしても美味しい魚には違いない。身が柔らかいので、漁業現場で慎重に扱われる。そんな1匹が家庭にあると、いつまでも重宝することだろう。「瓶の塩漬けに重しをしておいて、好きな時に好きなだけ焼いて食べる…」と、立原正明のエッセー集にあった。

料理
①50センチは、手ごろな大きさだ。

②エラぶたを開けて、頭部を落とす。

③腹を開いて内臓は取捨てる。白子や卵巣は塩焼きにする。

④血合いを切って水洗いする。

⑤水気を拭き取って、下ごしらえの完了だ。

⑥背ビレ際から、中骨に沿って包丁を入れる。

⑦尾ビレで包丁を腹側へ回す。

⑧中骨に沿って、片身を下す。

⑨残った片身も同じように、背側から包丁を入れる。

⑩腹側から、中骨に沿って開いていく。

⑪三枚下ろしの出来上がり。

⑫胸ビレの付いた身や、尾に近い実は味噌漬け用にする。

⑬真ん中の胴身から腹骨をすき切り、中心を走る血合い骨は刺抜きでぬく。

⑭皮面を下にして、2～3枚の刺し身を削ぎ切る。

⑮皮が引きやすくなるだろう。

⑯柔らかい身にダメージを与えずに、刺し身に切れる。

⑰サワラの刺し身。残った皮を竹串に巻いて、塩焼きにしてもいい。

⑱味噌を酒で柔らかく伸ばし、サワラの切り身を漬け込む。西京味噌を使ってもいい。

⑲サワラの味噌漬け焼き。