チダイ

2020.03.27

チダイ

エラ蓋の縁が、血が流れたように赤いことからチダイ。関東では花鯛と呼ばれ、宴会料理ではマダイの代用にされることもある。２０㌢前後の型が揃うから、塩焼きで重宝するのだろう。小型のチダイ、キダイはマダイに追随するも叶わない。似たような赤色で偽者扱いされてしまうのだが、食してみれば優しい味わいじゃないか。

①チダイとキダイは、同じような個体がよく群れる。

②仕事はまず、一斉にウロコを掻き落とすこと。

③次に腹を開いて、水洗いする。

④胸ビレの際から頭部を落とし、カマ部や卵巣は煮つけ用に取り置く。

⑤三枚下ろしは、背側から切って

⑥腹側から開いて行く。

⑦腹骨を削ぎ切る。

⑧血合い骨を抜く。

⑨塩で１時間ほど締めて、余分な水分を抜く。

⑩生酢に２～３時間、漬ける。

⑪水分を、しっかり拭き取る。

⑫酢締めは、皮つきのまま刺し身にする。

⑬木枠を使って、押し寿司にする。

⑭チダイの、押し寿司。

⑮薄切りの刺し身にする。

⑯薄皿に寿司飯をのばし、刺し身を並べる。

⑰重石の皿をかぶせて、３時間ほど置く。

⑱これも、チダイの押し寿司。