真鯛

2020.03.27

マダイ

日本人なら、魚の王者に異論はあるまい。日本記録は１㍍を優に超えるというが、高級感は４０㌢前後、２㎏くらいの姿にある。ただし、６００㌘でも負けない味わいが、タイの中でも真ダイと言わしめる所以であろう。刺し身はもとより煮物焼き物、骨湯に至るまで、まさに骨の髄までしゃぶり尽くしたい。

①真ダイこそ、１匹丸ごと買って損はない。

②ウロコは魚体が濡れているうちに、素早く掻き落とす。

③腹を開いたら、エラごと腹ワタを取り除く。卵巣などは煮物にする。

④血合いを切って水洗いしたら、水気を拭き取る。頭部は胸ビレ際から、肛門の位置まで大きく落とす。

⑤頭部は２つ割りして、塩焼きにする。

⑥中骨に沿って三枚に下ろす。鳴門骨と呼ばれる瘤に、包丁がぶつかることがある。特に意味はないが、ラッキーと思っていい。

⑦腹骨を削ぎ切る。

⑧皮面を湯引きして、冷水に取る。

⑨血合い骨を切り取って、片身を２本にサクにする。

⑩湯引きの刺し身。

⑪熱い番茶を注いで、鯛茶漬け。

⑫頭部の潮汁は、酒のサカナにも。

⑬小ダイは塩焼きにしてから、洗米と炊き込む。

⑭骨を丁寧に取り去って、鯛飯を召し上がれ！