ヤガラ(アカヤガラ＆アオヤガラ)

2020.01.22

ヤガラ

（アカヤガラ＆アオヤガラ）

ヤガラは矢柄、細長い棒のような魚だ。全長２㍍になり、嘴が体長の３分の１を占めるのはアカヤガラ。町の魚屋で見かけないのは奇怪な姿もさること、超高級魚なのだ。一方のアオヤガラは、下魚扱いされて魚屋に並ぶことはない。超高級魚も５０㌢なら、庶民にだって手が出せる。小さいほど細くなるが、漁港で見つけたら料理に挑戦してみるといい。味わいも、こんな魚があったか…と感心する。

下ごしらえ

（アカヤガラ）

①１㍍、太さが㌢になると、庶民にはちょっと手が出せない高級魚だ。アカヤガラは赤ヤガラ、全身が真っ赤だ。

②５０㌢クラスなら、漁港の魚屋で売られている。

③何でも漢方薬にする中国では、長い嘴を利用するらしい。日本では、捨てるしかない。流れ藻の中に潜む小魚を、この嘴で吸い取って食べる。

④左右のアゴ下に、長い骨が隠れている。

⑤すくい切りようにして

⑥頭部を落として、腹を開く。

⑦腸を引き抜くと、腹に脂が詰まっている。

⑧脂は吸い物に使うので、肝臓と共に取り置く。水洗いして、腹中の水気をしっかり拭き取る。

刺し身

⑨腹側から、中骨に沿って片身を下ろす。

⑩中骨に身を付けないよう注意しながら、残った片身を下ろす。

⑪アカヤガラの、三枚下ろしだ。

⑫片身が半円筒形のままでは、皮が引けない。皮を切らないように、縦に包丁を入れて身を左右に開く。

⑬頭の方から、包丁を入れて皮を引く。

⑭尻尾の方は、皮を引っぱり剥がす。

⑮小さなアカヤガラ、１匹分の刺し身。肝臓は生のまま、たたいて添える。引き締まった白身は、噛みしめても噛みしめても旨味を滲ませる。超高級魚に納得するだろう。

⑯少し大きくなると、豪華になるのは致し方ない。

吸い物

⑰中骨や皮、脂を水から煮て出汁を取る。

⑱アクを掬い取り、塩加減で味を決めたら、香りづけに醤油を一滴。上品な味わいに、降参する。

塩焼き

（アオヤガラ）

⑲アオヤガラには、アカヤガラの深い旨味はない。むしろ引き締まった筋肉を、惜しげもなく食えるところがいい。ここで余談になってしまうが、屋久島の高い防波堤で釣りをしたことがある。撒き餌に寄ってきて、水面をヘビのように群れ泳ぐ魚がアオヤガラだった。黒い縞模様が浮かび、毒ヘビに見えたことを思い出す。

⑳塩焼きだ。１匹の太いところだけいただいて、丸焼きにする。焼いてさらに凝縮された筋肉を、骨からむしり取って食べる。アカヤガラのように愛でながら、ちまちまと酒など注いでいられない。コップ酒だ。