メイタガレイ

2020.01.22

メイタガレイ

似た形のカレイの仲間内で、メイタガレイはすぐにそれとわかる。１５㌢ほどの菱形はヌメッと黒光りして、無眼側に返すと白色は薄黒く純白と言いがたい。見るからに肉厚で、触らなくても柔らかさが伝わる。刺し身でもいけるが、この魚の味わいは皮にあるといっていい。焼くなら、かるく干してから。煮るなら、１匹丸ごとだ。

下ごしらえ

①有眼側で、表側ではない。背側は真ん中を走る側線より上部、下部が腹側になる。

②無眼側で、裏側ではない。背側と腹側は、側線より上部と下部。

③ヌメリと一緒に、細かいウロコを落とす。表面はツルリとしているが、かなり汚れている。包丁の刃先で、こそげ落とす。

④頭部は胸ビレの際から肛門の位置まで、鋭角に落とす。内臓を出して、水洗いする。背骨に付いている血合いも、きれいに洗い流したら水気を拭き取る。

干す

⑤立て塩（塩分濃度３％ほどの塩水）に浸すと、塩味が邪魔をしてメイタガレイ独特の香りが飛んでしまう。

⑥素のまま干して、保存するなら冷凍だ。

⑦こんがりと、熱が通るくらいに焼上げる。

⑧皮と一緒に、身を剥ぎ取って食べる。エンガワ周辺の香りは格別で、思わず立ち上がって酒の用意だ。

煮る

⑨甘みのあるタマネギをふんだんに敷いて、醤油味は薄味で煮る。

⑩左ヒラメの右カレイ。魚は目の位置を左向きにして基本だが、右を向いているカレイを左向きにすると天地が逆になってしまう。メイタガレイは、右向きでいい。