マボヤ＆アカボヤ

2020.01.21

マボヤ＆アカボヤ

ホヤ貝などと呼ばれるが、ホヤが正しい。いろんな種が食用にされているが、マボヤとアカボヤの料理法で参考になるはずだ。マボヤは養殖が盛んで、都会のスーパーに姿のまま並ぶことも珍しくなくなった。北国育ちなら触手が伸びるだろうが、初対面は何だろうと思ってしまう。初めて食べても、その旨さには気づかない。酒飲みは、おやっ？　と思い、数回口にして虜になる。ホヤなど、切って出すだけと思うなかれ。料理は単純にして、なかなか奥が深い。

マボヤ

（ホヤ酢）

①海のパイナップルと言わしめる表皮突起は、有りそうなモノから無さそうなモノまで様々だ。

②上部にある２つの突起は、＋が吸水口、－が排出口。

③＋口を切っても水しか出ない。

④－口を切ると、糞が飛びだす。

⑤その間にハサミを入れ

⑥皮だけを、茎のつけ根まで切る。

⑦こぼれ出る水は、容器に取る。

⑧中身を取り出す。

⑨糞を絞り出し

⑩開いて、さらに掃除をする。糞以外は、取り除かないこと。掃除しすぎると、味わいが落ちる。

⑪一口大に、切り分ける。

⑫中身を取り出した皮のつけ根には、厚い柱（筋肉）が残っている。

⑬汚れた固い皮を、包丁で剥く。

⑭切り取った柱を、薄切りにする。

⑮三杯酢（酢・醤油・出汁）に合えた「ホヤ酢」は、ホヤの定番料理だ。旬が夏だけに、キュウリとの相性がいい。柱を混ぜてもよし

⑯コリコリとした柱の味わいを、別にしてもよし。

アカボヤ

（干しボヤ）

⑰アカボヤは、その恰好からムーミンの愛称がある。

⑱砂利などが付着する、つけ根の皮を剥き取る。

⑲アカボヤの柱肉は薄いので、無理に食べなくていいだろう。

⑳ホヤ酢にするなら、マボヤを参照にする。ここは、身ごと開いて

㉑中身を取り出す。

㉒糞があれば取り除いて、塩を振る。

㉓串に刺して

㉔半日ほど、陰干しする。

㉕熱を通すくらいに焼いて、小口に切る。強烈にして、怪しげな香りがたまらない。

（蒸しボヤ）

㉖中身を取り出して

㉗余分な糞を、取り除く。

㉘塩をして、水分を落とす。

㉙そのまま、蒸し器にかけて１０分。

㉚これを、串に打って再度焼く。

㉛干しボヤの旨味が、さらに凝縮する。

（ホヤの塩辛）

㉜剥いた身を、細切りにする。

㉝塩をまぶす。

㉞水分を切れるまで待つ。

㉟酒に漬ける。

㊱瓶詰めにして、時々振ってやる。

㊲３週間ほどしたら、解禁だ。無添加の自家製に、かなうモノはない。

余談

㊳真冬に、稚内港からノシャップ岬まで歩いたことがあった。人の姿などあろうはずがなく、寒風は右から左へ容赦ない。昆布はボロ切れのごとく海から千切れ、道路に何かが飛んできた。イボイボだらけの、どうやらマボヤらしい。

㊴福島県は相馬原釜の漁師と、親しかった。利用されない海産物の商品開発に熱心で、我が家には不思議な食材がよく宅配された。ナマコの仲間「キンコ」もあった。中華料理では高級食材と聞くが、固くてどうにもならない。蒸して干して戻す、方法を知り、伝えようとした矢先の大震災だった。彼は愛船を沖へ避難させようと動かし、大津波に遭遇してしまった。