ブダイ

2020.01.21

ブダイ

伊豆半島より関西地方で人気はあるが、関東人は妙な顔をする。釣りで狙う人は少なく、好んで食べる人は珍しい。魚を味ではなく、姿で愛でるからだろう。ブダイやベラの顔つきが、性に合わないようだ。この仲間には美味しい魚が多いのに、もったいないことをしている。そんなヤツらが『クセのない白身』を絶賛する。クセは個性だからこそ、魚を食べる楽しみがある。ブダイの白身は、舌に神経を集中させて聞き取らねばならない。咀嚼して眼界にのみ込んだのち、鼻に抜けるわずかな風。これか・・と気づいたら、ブダイを追いかけずにはいられない。

目利き

①ブダイは雌から雄へ性転換する。赤っぽければ雌で、部分的に緑色が濃ければ二次雄だ。色合いが鮮やかで、１㎏前後あれば間違いない。

下ごしらえ

②大きなウロコは、ウロコ掻きで落とす。ヒレ際も、残さず落とす。飛び散るのは、覚悟の上だ。

③エラぶたを開けて、エラを切る。

④腹ワタを傷つけないように腹を開き、エラごと腹ワタを取り出す。

⑤胸ビレの際から包丁を入れ、首骨まで切る。

⑥反対側も胸ビレの際から包丁を入れ、頭部を落とす。

⑦まな板も水洗いして、水気を拭き取ったら下ごしらえの完了だ。

三枚下ろし

⑧背ビレの際に包丁を入れて、皮を切り進む。

⑨尾ヒレのつけ根で包丁を回す。

⑩腹側から、中骨に沿って開いていく。腹ワタを包んでいた腹骨は、包丁を立てるようにして切る。背身も中骨に沿って開いたら、片身が取れる。

⑪残った片身は、尾ビレのつけ根から包丁を入れる。

⑫背ビレ際の皮を切る。

⑬腹側から、中骨に沿って開いていく。

⑭片身が２枚取れ、中骨が１枚で三枚下ろしの完了だ。

⑮腹ワタを包んでいた腹骨をすき切る。

湯引き

⑯２枚の片身は皮面を上にして、まな板に置く。

⑰まな板を傾けて、皮面に熱湯を注ぐ。皮が縮んだら、即座に冷水に取る。

⑱水気を拭き取ったら、小骨（血合い骨）を切り取る。

⑲小骨は背身に残して、骨が走る部分だけを切り取る。２枚の片身は、４本のサクになるはずだ。

刺し身

⑳刺し身は厚めに切ると、ブダイのモチッとした食感が生きてくる。伊豆諸島に伝わる「島ダレ」は醤油、味噌、唐辛子、ショウガなどを合えた秘伝モノ。沖縄のコーレグースゥは、泡盛に唐辛子を漬け込んだ激辛モノ。ブダイの刺し身にはワサビ醤油より、これらの南方ダレが合うようだ。

づけ丼

㉑ボウルにブダイの刺し身、長ネギのみじん切りをたっぷりと入れ、醤油で合える。

㉒手で揉むようにして、しっかりとかき混ぜる。

㉓炊きたての丼飯に、たっぷり乗せる。思わず、いただきます。息もつかずに平らげて、ごちそうさまでした。