ヒラマサ

2020.01.21

ヒラマサ

ヒラマサは、ブリによく似ている。釣り人に人気があって、世界記録は２㍍５０㌢、体重は９６㌔を超える。ブリより数倍も大きければ、まさに怪物だ。その幼魚で４０㌢クラスが、日本の沿岸を回遊している。胸ビレより、腹ビレが長ければヒラマサ。食味の違いは甲乙つけがたいが、ヒラマサには野性味を感じる。突っ走っている世界が、ブリよりも広いせいかもしれない。

三枚下ろし

①ブリと同じなので、イナダの下ろし方を参考にしてもらいたい。

②片身は包丁目を入れてから、三等分にしておく。

刺し身

③背身と腹身にサク取りしたたら、今回は背身を刺し身に使う。包丁をやや斜めにかまえ、右側から平造りに切っていく。

なめろう

④腹身を刻んだら、味噌と長ネギを用意する。

⑤たたき切りながら、全体を合える。

⑥脂ののった腹身だからいける、ヒラマサの「なめろう」だ。なめるように食べる、マアジでは定番料理。

味噌漬け

⑦味噌は、日本酒で柔らかく伸ばす。

⑧片身を三等分にした切り身を、まんべんなく漬け込む。

⑨翌日が食べごろで、飯のおかずに思わずニッコリ。

カマ焼き

⑩切り取ったカマ部は、塩焼きにする。よく締まった身は、火が通るとほっくりとして骨から外れる。カマ下辺りをほくほく食うと、酒を忘れていることに気づくはずだ。