マダコ

2020.01.21

マダコ

日本のマダコは地ダコと呼ばれ、スーパーなどに並ぶタコはアフリカのモーリタニア地方などから輸入されている。前者は茹でダコ、後者は蒸しダコに加工され、日本ではお馴染みだ。ところが、タコを生から料理する家庭はまずない。生のマダコを手に入れるには、漁師にお願いしなくてはいけない。そんな現状の中で、だれもが知っているつもりのマダコである。茹でるという大変な作業を加工業者に任せて、タコを料理したつもりになっている。その作業がどんなものか、知っていても損はないだろう。

締める

①元気なタコは、噛みつくので注意が必要だ。

②眉間に金串などを通して、締める。まだ生きているが、さすがに動きは鈍くなる。

刺し身

③ここで、太い脚を１本いただこう。

④吸盤の際から包丁を入れて、皮を切る。

⑤まな板に吸盤をつけて

⑥棒状の白身を転がすようにしながら

⑦皮を剥いていく。

⑧皮（吸盤）は茹で、ヌタなどの料理に使う。

⑨裸になっても、脚は生きている。薄造りにすると、痛そうに縮まる。

⑩コリコリとした食感の薄造り。

⑪脚１本に、細かく包丁目を入れる。

⑫２㌢ほどの長さに、切り揃える。

⑬冷水で洗うと、縮れて食べやすくなる。

⑭モチッとした食感の、ぶつ切り。

腹を開く

⑮タコ・イカなどの頭足類は、腹と脚の間に頭部がある。水の吐き出し口、漏斗側から指を入れて腱を切る。

⑯腹をひっくり返す。

⑰腹ワタを取り出す。

⑱白い塊の卵巣は捨てない。

⑲目の裏にある、２本の腱は残すこと。切ってしまうと、茹で上げたときに腹部が寝てしまい、恰好が悪くなる。

洗う

⑳タコ料理では、最も難所である。粗塩をたっぷり使って、もみ洗いする。

㉑汚れたヌメリが溜まったら、水洗い。これを５～１０回繰り返す。

㉒腹の内側も、ヌメリを落とす。

㉓指で押し、キュッと音がするまでヌメリを落とせば完了だ。

茹でる

㉔たっぷりの湯を沸かしたら、紅茶パックを２～３個入れる。お茶のタンニンが、色をつけてくれる。

㉕タコは脚の先から、少しずつ湯に浸ける。全身を入れてしまうと湯の温度が下がり、味も恰好も悪くなる。

㉖脚が丸まるまで、出し入れを繰り返す。

㉗全身を湯に入れる。

㉘しょう油を少々垂らすと、艶がよくなる。

㉙腹部は浮かびやすいので、しっかり湯に沈めること。生茹では２～３分、寿司屋の茹でダコにするなら２５分間。茹で時間は、お好みだ。

㉚生茹での熱々は、塩コショウで食べる。脚１本の丸かじりは、自家製の醍醐味だ。

㉛しっかり茹で上げたら、即座に冷やす。たっぷりの氷水で、しっかり芯まで冷やす。これぞ茹でダコの真骨頂だ。

海藤花

㉜取り置いた卵巣は、海藤花（かいとうげ）」と呼ばれる珍味だ。

㉝卵巣の袋を少し破る。

㉞袋をひっくり返す。

㉟塩茹でする。

㊱出汁じょう油で、召し上がれ。

タコ焼き

㊲茹でダコを、ぶつ切りにする。

㊳家庭用のタコ焼き器を使う。小麦粉を溶いて焼き器のくぼみに垂らし、上にタコを１切れずつ乗せる。

㊴上部まで焼けないうちに、ひっくり返すと丸く焼き上がる。

㊵贅沢な、タコ焼きの出来上がり。