西潟正人の魚道場

ウマヅラハギ

2020.01.20

ウマヅラハギ

 

ウマヅラハギは馬面と呼び捨てられる外道魚だったが、近年は様子が違う。料理屋が使うようになって市民権を得たのか、スーパーでも売られている。カワハギとの違いは馬面だけでなく、肝臓(キモ)の性質にもある。カワハギのキモは煮ても型崩れしないが、ウマヅラハギのキモは熱に溶ける。料理はこの性質を利用すると、ウマヅラハギをさらに見直したくなるだろう。大きなキモを持つ季節はカワハギより遅く、冬だ。ウマヅラハギこそ、冬の料理に相応しい。

 

下ごしらえ

①ウマヅラハギの雌は、腹部が広いので見分けやすい。後頭部に、固い1本の棘があるから気をつけよう。

②背を手前にしてまな板に置き、棘を避けて眼の後ろに包丁を入れる。

③力を入れて、首骨から後頭部を切断する。

④頭部と胴部を両手に持ち、切れ目から割くように両者を分ける。

⑤頭部から腹ワタを除き、肝臓と卵巣を取り置く。頭部の皮を、剥ぎ取る。

⑥胴部の皮を剥ぐ。

⑦血合いなどを水洗いして、水気を拭き取る。

 

三枚下ろし

⑧背ビレ際の皮を切り進む。

⑨尻尾の位置でUターンさせて、腹側から中骨に沿って開いていく。

⑩背身まで開くと、片身が下ろせた。

⑪反対側も同様に背ビレ際を切ってから

⑫腹側から開いていく。腹骨は、包丁を立てて切る。

⑬背身まで開いて、三枚下ろしの完了だ。

 

刺し身と塩焼き

⑭ヒレ際の、赤い血合い筋を切り取る。片身を小骨(血合い骨)に沿って2本のサクにしたら、背身に残した小骨を切り取る。

⑮2枚の片身は、4本のサクになる。

⑯薄皮側をまな板につけて、身を薄く削ぎ切る。

⑰まな板に残った薄皮は、竹串に巻いて塩焼きにする。

⑱キモにネギと少量の味噌を混ぜ、叩いてよく合える。

⑲薄造りに、キモ味噌を添えて一皿。

⑳頭部と卵巣、薄皮の塩焼きで一皿。

 

キモ合え焼き

㉑血合い筋や薄皮がついたままの切り身を、キモと味噌、ネギを混ぜて叩き合える。

㉒ペースト状にせず、粗っぽく合える。

㉓アルミホイルに厚さ1㌢ほどに伸ばし、オーブンで表面が少し焦げるくらいまで焼く。三枚に下ろした中骨を下に敷き、塩焼きにした頭部を添える。

 

土手鍋

㉔㉒のキモ合えで、鍋に土手を作る。湯が煮えてきたら、ぶつ切りにしたウマヅラハギを入れる。鍋は薄めの、土鍋がいい。

㉕土手を崩しながら、味の濃さを見る。グツグツと煮ながら、ハフハフと食う。熱燗がお猪口ではまどろっこしい、コップ酒だ。