マイワシ

2020.01.17

マイワシ

カタクチイワシ、ウルメイワシなどがある中で、マイワシはさしずめ我こそが真イワシなのだろう。日本人が好きな背が青い魚の代表は、アジ、サバ、イワシ。イワシで脂が乗って旨いのは、マイワシだ。これらは特に、日保ちがしないのが難点で、鮮度の良さが味を決める。料理だって手早くしないと、魚は本領を発揮しない。高級魚になりつつあるが、刺し身は豪快にいきたい。腹一杯食ってこそ、真のイワシだ。

包丁で下ろす

①青い背から雪のように白い腹にかけて、霜が溶けたようなウロコが散らばる。その境目に、規則正しい小黒斑が並ぶ。

②うろこはないように見えても、包丁の刃先で探るとけっこう残っているものだ。

③エラぶたの後ろから、胸ビレをつけて頭部を落とす。

④返す包丁で、腹下の皮を５㍉ほどの幅で切り落とす。一連の作業は、数匹まとめて行うと仕事が早い。

⑤白子は、塩焼きや塩辛になる。水洗いしたら、しっかり水気を拭き取る。

⑥背側の皮を、尻尾まで切り進み

⑦腹側から

⑧中骨に沿って開く。

⑨残った片側は、尻尾の方向から包丁を腹骨に沿わせて大名下ろしで開く。

⑩身割れしていない、しっかりとした三枚下ろしの完了だ。

⑪残った腹骨をすき切る。

⑫頭側の皮一枚をつかんで

⑬親指で身を起こすようにしながら

⑭皮を剥ぐ。皮は串に巻いて焼くので、捨てない。

手開き

⑮魚を左手に持ち

⑯腹側から、頭部をちぎり取る。小さなカタクチイワシと違い、骨が固いので背側から頭をちぎるのは困難だ。

⑰腹に指を入れて、腹皮を切っていく。

⑱その指で、腹ワタを取り捨てる。

⑲水洗いして、水気を拭き取る。

⑳マイワシの腹下には、固いウロコ（綾鱗）が走っている。包丁で切り取っていないので、手で両側の腹下を切り取る。

㉑親指で片側の腹骨を切り

㉒そのまま中骨に沿って

㉓開いていく。

㉔残った片側は、首骨をしっかりつかんで

㉕骨を引っぱりながら、片手は身をしごき取るようにする。

㉖背ビレ際に爪を立て

㉗皮から身を剥がしていく。

㉘残った片身も同様にして

㉙身を剥ぎ取る。

㉚手開きの完了だ。

㉛腹骨だけは、包丁です切る。皮からは、背ビレを取り除く。

皮と骨

㉜皮は端を串に差し込んでから巻いていき、最後に串の先端に差し込んで止める。これをしないと、焼いているうちに崩れてしまう。

㉝塩を振って、直火で焼く。脂が強いので、焼きすぎないよう注意する。

㉞骨は１日ほど干してから油で揚げる。熱々に塩をふって、骨センベイだ。

刺し身

㉟包丁を入れずに、片身をそのまま食べる。マイワシの刺し身では一押し、ほおばって食べてこそ醍醐味だ。

㊱食べにくければ、３㌢ほどにぶつ切りする。

㊲さらに食べにくければ、骨切りの要領で包丁目を入れる。

㊳たっぷりの針ショウガを乗せても、ご馳走だ。

㊴皮を剥がさずに塩をして、さらに酢で締める。

㊵酢締めは、皮つきのまま食べられる。サラダ感覚で、召し上がれ。

漁業

㊶群れが一網打尽にされると、すごい光景だ。漁網が開かれると、マイワシは船倉へなだれ込む。１匹はピチピチ跳ねているだけだが、これだけの数になると轟音のほか、なにも聞こえない。その１匹が巡り、巡って我が家の食卓にある。彼らの海を思いながら、しっかりいただきたい。