イシダイ

2020.01.17

イシダイ

石のように固いからイシダイ、似た仲間に石垣模様のイシガキダイがいる。磯釣りでは羨望の的で鯛の名はあっても、タイ科魚ではない。最大は７０㌢を超えるというが、３０㌢あれば一丁前だろう。固く引き締まった白身には脂がのり、ぶ厚い皮にはゼラチン質が溢れんばかり。２０㌢くらいまでは、７本のくっきりとした黒横帯があるので縞ダイとも呼ばれる。若魚は群れで捕獲されるから、庶民価格でスーパーに並ぶ。１匹あればイシダイ三昧の、贅沢な宴だ。

下ごしらえ

①イシダイは鮮度がいいほど、強いヌメリに覆われている。

②細かくて固いウロコと共に、包丁で掻き落とす。

③エラぶたを開けてエラ元を切り、腹を開く。

④エラごと腹ワタを取り捨てたら、血合いを切って水洗いする。

頭部を落とす

⑤胸ビレの際から、腹ビレの際まで包丁を入れる。

⑥反対側も同様にして、頭部を落とす。

三枚下ろし

⑦背ビレ際に包丁を入れて、皮を切り進む。

⑧尻ヒレで包丁を回し、腹側から中骨に沿って片身を開いていく。

⑨残った片身も同様に、背ビレ際の皮から切り進む。

⑩腹側から中骨に沿って開き、腹骨は包丁を立てて切り進む。

⑪三枚下ろしの、完了だ。

刺し身

⑫腹骨を、すき切る。

⑬尾の方向から、皮を引く。

⑭小骨（血合い骨）を切り取って、片身を２本のサクにする。２枚の片身で、４本のサクができる。

⑮刺し身に切る。引き締まった白身とはいえ、薄造りに切るとつまらない。イシダイは、肉厚を噛みしめる快感がいい。固い筋肉に含まれた脂が、奥歯で噛みしめるたびに、甘い汁を滲ませる。

皮のヌタ

⑯皮は湯通しして冷水に取り、水気を拭き取る。

⑰適宜に刻んで、酢味噌に合える。器の底に大根下ろしを盛ると、清涼感が増す。イシダイの、皮の旨さに開眼する逸品だ。

粗煮

⑱頭部を２つ割りにして、胸ビレは切り揃える。中骨はぶつ切りにして、腹骨は骨に沿って適宜に切る。

⑲頭部は酒、醤油、ショウガ、味醂で煮つける。

⑳腹骨は大根と一緒に炊いて、汁にする。腹身の脂が大根に回って、冬の夜などはたまらないご馳走だ。

㉑富山県氷見の定置網漁師は、イシダイの若魚をぶつ切りにして味噌汁にする。カネにならない魚は、なんでもござれ。捕れたてだけに、何を入れてもいい出汁になる。具沢山の味噌汁は「かぶす」と呼ばれ、海から揚がった男たちの、酒のサカナだ。