西潟正人の魚道場

イサキ

2020.01.17

イサキ

 

イサキは、夏の魚だ。6~7月の産卵期に、脂がのって旨くなる。白身魚が珍重される季節だけに、夏のイサキは高級魚だ。だからこそ、刺し身だけ食べていてはもったいない。イサキに限らずだが、魚の旨味は各パーツに隠れている。たとえば、皮。皮にまで脂が乗っているから、カリッと焼き上がる。たとえば、白子。腹を開いて見つけたら、祝い酒の用意から始めよう。

 

目利き

①雌雄の見分けは難しいが、雄の方が断然旨い。雌は卵巣に栄養を取られるから、身が痩せてしまう。雄は楽をしているのか、身が元気だ。

②体長25㌢以上は欲しい。10㌢前後は黄色い線が走り、イノシシの子に見立てて瓜坊(うりぼう)と呼ばれる。

 

下ごしらえ

③皮も食べるから、細かいウロコもしっかり落とす。

④腹が大きいときは、ハサミを使って腹皮を切って腹を開く。白子を見つけたら慎重に取り置き、エラごと腹ワタを取り除く。

⑤血合いを切って水洗い、水気を拭き取って下ごしらえの完了だ。

 

刺し身

⑥エラぶたの位置から、頭部を落とす。

⑦胸ビレがついているカマ部は、腹身まで大きく切り取る。生殖巣が発達していると、腹身は薄くなるので刺し身に向かない。

⑧片身の中心線を走る小骨(血合い骨)を、刺抜きで抜く。

⑨包丁の刃を、まな板に押しつけるようにして皮を引く。皮下の脂層を、皮に残さないこと。それでも、皮には脂が残る。

⑩小骨が抜かれているので、片身をそのまま大きく刺し身にする。夏の白身で、これだけ脂の乗る魚は珍しい。大イサキの場合は、片身を2本にサク取りにする。塩だけで食べても、乙なものだ。

 

焼き白子

⑪アルミホイルの上に乗せて、オーブンで焼く。芯まで火を通す必要はない。表面が少し焦げたら、焼き上がりだ。

⑫真夏にフグの白子を食べているような、得意気な味わい。祝い酒は大吟醸を奮発して、キンと冷やしたい。

 

カマ焼き

⑬大きく切り取った、カマ部を塩焼きにする。焼き冷ましを、晩酌のサカナにするとたまらなくいい。

 

焼き皮

⑭卵巣や、残った頭部も塩焼きにする。一押しは、カリッと焼き上がった皮。イサキの皮は、白子に次ぐ珍味だ。

 

姿焼き

⑮イサキ料理では定番と思われるだろうが、よく見て欲しい。イサキの姿焼きは、腹を開いて腹ワタを出さない。腹ワタの脂や旨味を、身に滲ませるためだ。腹を出した姿焼きは、サンマと同じでつまらない。

 

開き干し

⑯腹開きにして、かるく塩をふる。風通しのいい日陰に、半日ほど干す。

⑰開いた側を7割ほど焼いてから、皮側を3割で焼上げる。干すだけで、皮の旨味は倍増する。ほっくり外れた身と食べる、香ばしさ。夏には、贅沢な開き干しだ。