西潟正人の魚道場

カサゴの仲間・大

2020.01.16

カサゴの仲間・大

(ウッカリカサゴ・イズカサゴなど)

 

カサゴの仲間は磯の浅場から、沖の深場までいて大小様々、色模様も同種間で違うのだから見分けが難しい。共通するところは、引き締まった美味しい白身だ。身近な魚だけに地方名も多く、本名が通じないのも特徴だ。市場価値は大きいほど高く、小さなカサゴは磯釣りの人気者。この項では比較的大型のイズカサゴ、ウッカリカサゴを紹介するが、料理法はすべてのカサゴに応用できるはずだ。大は小を、兼ねられる。

 

 

ウッカリカサゴ

①日本記録は全長60㌢、重さ約4㌔。仲間うちでは最大級だが、小さいとカサゴとの見分けが難しい。カサゴの白い斑点に、縁取りがあったらウッカリカサゴ。珍しい魚じゃない、スーパーでも見かける。

 

 

下ごしらえ

②ウロコはヒレ際まで、丁寧に掻き落とす。

 

③エラ元を切る。

 

④腹ビレを片側によけて、腹を開く。

 

⑤不可食部を分ける。エラには、釣り鉤が食い込んでいた。根魚を狙う延縄漁は、何十本もの釣り鉤を付けた縄を海底にはわす。釣り鉤が咽の残っていることがあるから、要注意だ。

 

⑥頭部は胸ビレの際から腹ビレまで、大きく落とす。

 

 

三枚下ろし

⑦三枚下ろしは基本通り、背ビレ際から包丁を入れる。

 

⑧腹側から、中骨に沿って開いていく。

 

⑨反対側も同様にして、三枚下ろしの完了だ。

 

 

サク取り

⑩腹骨を、すき切る。

 

⑪皮を引く。

⑫小骨(血合い骨)を抜く。

⑬または小骨を切り取り、片身を2本のサクにする。

 

副産物

⑭胃袋と浮き袋は、開いてよく洗う。肝臓、皮と共に湯通しする。

⑮湯通し委した肝臓、浮き袋、胃袋、皮は仕事次第で重要な副産物になる。

 

刺し身

⑯刺し身に、数種の副産物を盛りつけると、豪華な一皿だ。

 

かぶと煮

⑰大きな頭部は、二つ割りする。

⑱すき切った腹骨や、卵巣なども一緒に煮る。かぶと煮には、濃いめの甘辛味が合うようだ。

 

干物と骨湯

 

⑲大きくなるウッカリカサゴにも、幼魚時代はある。うっかり捕らえられて、魚屋で見つけたら開き干しも悪くない。

⑳肉厚な魚でも、干しすぎは禁物。

㉑ 陰干しするだけで、かるく炙り、酒のサカナにする。

㉒ 残った骨には熱湯を注ぎ、醤油を垂らしたら長ネギを散らす。この骨湯が、またたまらない。

 

イズカサゴ

㉓ 関東では、鬼カサゴと呼ばれる。最大34㌢で、年齢は42歳ほどという(遊遊・さかな大図鑑)。赤鬼を想像させる、形相の魚だ。

 

煮魚

㉔ ウロコを落とし、エラごと腹ワタを引き抜いただけで、一匹丸ごと煮つける。大皿の豪快料理に似合うが、演出が派手なだけに薄味で留めたい。