カサゴの仲間・小

2020.01.16

カサゴの仲間・小

（カサゴ・ユメカサゴ・アヤメカサゴなど）

浅磯に潜む小型のカサゴは赤黒いものや、灰黒色の斑模様が見慣れる。沖合に赤っぽいカサゴが多いのは、深みのせいだろうか。どれも骨張っていながら肉厚で、美しい白身の持ち主だ。小さいからとバカにはできず、近年は高級魚の仲間入り。カサゴの旨さが、一般に浸透してきたようだ。小型種の料理法は、どれも同じ。味わいにも、さほどの違いはない。気の向くままに料理して、美味しい魚がカサゴだ。

見分ける

①カサゴ。沿岸の浅磯を好み、釣りではゴツゴツとした引きを魅せる好敵手。

②ユメカサゴ。水深５００㍍までの砂泥底に群れ、弁慶丸では底曳き網で捕獲する。小型ながら、美味しい魚だ。

③アヤメカサゴ。ユメカサゴの浅場の岩礁域にいて、大きな群れを持たないようだ。釣り人には味のよさから、好まれる。

刺し身（姿造り）

④ユメカサゴをサンプルにして、ウロコを剥がす。数あるときは、いっぺんに同じ仕事を済ませること。

⑤腹を開いて、エラと腹ワタを取り除く。

⑥水洗いして、水気を拭き取る。

⑦胸ビレの際から包丁を入れ、首骨で止める。

⑧背ビレ際を切り

⑨腹側から、中骨に沿って片身を下ろす。

⑩反対側も同様に、背ビレ際から切り進む。

⑪腹側から、残った片身を下ろす。

⑫頭部が付いたままの中骨に、竹串を打って飾る。

⑬腹骨を、すき切る。

⑭皮を引く。

⑮引いた皮は、竹串に巻いて塩焼きする。

⑯刺し身を姿に盛り、皮焼きを添える。

から揚げ

⑰ウロコを落としただけの④を、背開きする。

⑱片身を中骨に沿わせて開いたら

⑲反対側も同様にして開く。

⑳腹骨を切って、腹ワタが見える状態にする。

㉑　エラ元を切って、エラと腹ワタを取り出す。

㉒　水洗いして、水気を拭き取る。中骨を切り外した方は、干物にする。

㉓　尻ビレから突き出る、棘骨を切り取る。

㉔　吸水紙を敷いたパックに保管すると、日保ちする。

㉕　片栗粉を、全体にまぶす。

㉖　中温で、じっくりと揚げる。

㉗　骨せんべいまで楽しめる、カサゴのから揚げだ。時間をかけて揚げすぎると、身の旨味が飛んでしまうので要注意。

開き干し

㉘　中骨を切り外した一匹は、かるく塩をして陰干しする。

㉙　カサゴの開き干しも、逸品と言える。旨味が凝縮された、小さな一匹だ。

火取り（姿造り）

㉚　アヤメカサゴをサンプルにして、三枚下ろしにする。小骨（血合い骨）を切り取り、２枚の片身を４本のサクにする。金串を打ったら皮面を焼き、即座に冷水で冷やして水気を拭き取る。

㉛　頭部を立てた中骨を飾り、火取った刺し身を盛る。

潮汁

㉜　二つ割りした頭部と中骨に、昆布を加えて水から煮る。充分に出汁がでたら、塩と味醂、醤油一滴で味を整える。

㉝　味わいにカサゴの底力を感じて、しばし無言。