赤カレイ

2020.01.16

アカガレイ

日本海には、カレイの仲間が多い。若狭や出雲崎に名を馳せるヤナギガレイや、近年は高級魚のアカガレイもその一つ。ところが、関東人にはマコガレイしか目に入らないようだ。ヌメリの強いババガレイや、鮫肌のサメガレイは怪物扱い。アカガレイも赤く血が回った様子から、敬遠されてしまう。マツカワもホシガレイも、なぜ高価なのか知ろうともしない。もったいない、ことをしている。弁慶丸からの定期便を開けて、鮮度が落ちているなどと思わないで欲しい。旨い魚とは、得てしてこんな面構えだ。

面構え

①弁慶丸の、捕れたてだ。ウロコは剥がれやすく、汚れた印象をうけるだろう。

②裏と表ではなく、背と腹でもない。カレイの仲間は有眼側、無眼側という。その白いはずの無眼側も、内出血したように見える。

③ヒラメのような大口で、なんでも食べる。眉間に寄る、固い骨が特徴だ。

下ごしらえ

④柔らかい身にダメージを与えないよう、ウロコは優しく落とす。

⑤胸ビレの際に包丁を入れ、首骨を切断する。

⑥反対側に返して、頭部ごと腹ワタを引き抜く。大きな肝臓は、取り置く。

⑦橙色の卵巣を見つけたら、傷つけないようハサミで腹皮を切り開く。

⑧卵巣を引き抜く。

⑨血合いを切って水洗いし、水気を拭き取る。

⑩腹部の先端に、一本の棘が突き出ているから切断する。

五枚下ろし

⑪背ビレ、腹ビレの周囲を切る。

⑫背骨の上を、尾ビレまで切る。

⑬中心から中骨に沿って、背身を下ろす。

⑭魚の向きを変えて、同様に腹身を下ろす。

⑮反対側も同様に背ビレ、腹ビレの周囲を切る。

⑯中心から外側に向けて、腹身を下ろす。

⑰同様に、背身を下ろす。

⑱２本の背身、２本の腹身、１枚の中骨で五枚下ろしの完了だ。

刺し身

⑲皮を引く。縁側身を皮に残さないよう、寝かせた包丁をしっかりまな板に付けて引く。

⑳可食部の確認をする。皿に卵巣と肝、４本のサクと、皮が残る。

㉑　刺し身は薄造りにして、湯通しした皮、生の肝を適宜に切って添える。

煮つけ

㉒　火が通りにくい卵巣は、引き抜いて煮るといい。薄味で決めるのがコツ。

卵巣の塩焼き

㉓　かるく干してから、塩焼きにする。煮魚と一緒にするより、珍味度が高まる酒のサカナだ。

骨せんべい

㉔　下ろし終えた中骨は、半日ほど陰干しする。

㉕　油でサッと揚げ、熱々を塩だけでいただく。縁側に並んだ小骨周りが、たまらなく旨い。アカガレイは骨せんべいに魅せられて、また注文したくなる。