ウスバハギ

2020.01.15

ウスバハギ

７０㌢を超える大型のカワハギ種だが、体は薄い。よく群れる様が葉っぱのようだから、薄葉（うすば）の名があるのだろう。市場価値も薄かったが近年、高級魚になりつつある。冬の頃、肝が充実して美味しくなるのだ。

肝合えの刺し身

①腹がぺったんこでは、いい肝が期待できない。

②頭部に突き出る１本角の後ろを、２㌢ほど切断する。固いから注意すること。

③頭部と胴部をくの字に曲げて、引っぱり離す。

④頭部に内蔵が残り、大きな肝から胆のうを外す。胆のうは苦玉とよばれ、つぶすと厄介だ。

⑤肝を取り置いたら、頭部の皮も剥いで水洗いする。

⑥背ビレ際から包丁を入れて、片身を下ろす。後頭部の、固い骨の塊に気をつけよう。

⑦腹側から中骨に沿って開いていくが、やはり背ビレ際で骨にぶつかる。

⑧２枚の片身を中骨から外して、三枚下ろしの完了だ。

⑨腹骨と一緒に白い薄皮を削ぎ切る。

⑩中心に走る小骨を背身に残して腹身を切り取る。背身の小骨を切り取ると、片身は２本のサクになる。

⑪サクは皮面をまな板につけて、身だけを薄く削ぎ切る。

⑫長ネギをみじん切りして、少量の味噌を用意する。

⑬これらを、肝と一緒にたたき合える。

⑭薄造りにして残った薄皮は、竹串に巻いて塩焼きする。

⑮頭部も塩焼きにすると、豪華なウスバハギ料理である。

⑯薄い腹身は味噌漬けにして焼くと、飯のおかずに重宝する。