マゴチ

2020.01.15

マゴチ

コチの仲間ではさしずめ王座に君臨して、我こそはの“真ゴチ”。夏が旬とされ、太陽が照り始めると“照りゴチ”など、尊称もささやかれる。５０㌢を超えると超高級魚で、刺し身は薄造り、天ぷら吸い物、煮たり焼いたりと、料理を選ばないのも王座の特権か。

①コチの仲間は、背中から押しつぶしたような体形が特徴だ。

②腹側は汚れなく白く、豊に膨らんでいたら上物だ。

③エラ口に包丁を入れる。

④反対側も同様にして首骨を切断する。

⑤頭部を引っぱって、胃袋を出す。

⑥胃袋は開いて水洗いする。

⑦頭部から、頬肉を取る。

⑧左右の頬肉は、マゴチならではの珍味だ。

⑨腹を開いて内臓を取り出す。

⑩水洗いしたら、水気をしっかり拭き取る。

⑪胸ビレ際から、左右のカマ部を切り離す。

⑫長い胸ビレは、切り揃える。

⑬卵巣（精巣）、胃袋、カマ部、頬肉、胴身の可食部。

⑭胴身は、中骨に沿って片身を下ろす。

⑮片側も同様にして、開いていく。

⑯２枚の片身と１枚の中骨で、三枚下ろしの完了だ。

⑰内臓を包んでいた腹骨を、すき切る。

⑱コチ料理は、これからだ。

⑲半円形の片身では、皮が引きづらい。

⑳片身の中心を走る血合い骨を背身に残して、左右に開く。

㉑半円形の片身は開いて、皮が引きやすくなる。

㉒背身に残った血合い骨を切り取る。

㉓可食部の下ごしらえが、仕上がった。

㉔胃袋は湯引きして、冷水に取る。

㉕マゴチの引き締まった白身は、薄造りがいい。

㉖刺し身には、細切りにした胃袋も添える。

㉗カマ部、卵巣、頬肉の塩焼き。

㉘固い殻を割って取り出す、マゴチの頬肉は絶品である。

㉙中骨や小骨なども、無駄にはしない。

㉚水から煮て出汁を取り、吸い物にする。

㉛１匹のマゴチが、会席料理になった。