西潟正人の魚道場

マハタ

2020.01.15

マハタ

日本記録は、魚拓寸で192.4 ㌢ 重量114 ㎏(さかな大図鑑・小西英人)という。本州沿岸では10 ㎏あれば大物だろう。相模湾なら2 ㎏で超高級魚である。ハタ科の仲間は多いが、大物ではクエとマハタが双璧だろう。九州の唐津くんち祭で特に珍重され、㎏あたり数万円に跳ね上がると聞く。もろこ、あら、などの勇ましい地方名もある。

 

刺し身

①魚の大きさは違っても、下ろし方は基本通り。

②エラ口を切り離す。

③カマとエラを外す。

④内蔵を傷つけないように、腹を開く。

⑤エラごと内蔵を取り出したら、血合いを切って水洗いする。

⑥胸ビレ際から包丁を入れ、背ビレ際の皮を切る。

⑦腹側から中骨に沿って片身を下ろす。反対側も同様に開くと、三枚下ろしの完了だ。

⑧血合い骨を切り取り、サク取りしたら皮を引く。ぽってりと厚い身は、どう刺し身に切っても旨い。

⑨口いっぱいの1切れは、マハタならではの醍醐味だ。

⑩脂ののった腹身は、酢みそに合えてヌタにする。

⑪胃袋は開いて洗い、湯引きしたらポン酢じょう油だ。

⑫余った刺し身はしょう油に30分ほど漬けるだけで、マハタのづけ丼だ。

⑬大きな頭部を2つに割り、煮つけにする。

⑭細々としたパーツは適宜に切り、ハタ鍋にする。大きな魚ほど、無駄になるところが少ないのだ。皮も湯引きしたら、皮ポン酢である。