甲イカ

2020.01.14

コウイカ

スルメイカの骨は透明なセロファンのようだが、コウイカは石灰質の厚く大きな骨をもつ。仲間には５０㌢を超える世界最大のコブシメや、カミナリイカ（紋甲イカ）もいる。中でもコウイカの特徴は真っ黒い墨で、釣り人は墨イカと呼ぶ。コウイカ類では最も美味とされ、スーパーにも並ぶ高級イカだ。出来合いの刺し身より、１匹丸ごと買うと料理する楽しみが広がる。漁港へ出向けば、生きているコウイカも珍しくない。

締める

①漁港の魚屋では、生かしたまま売ることが多い。

②眉間に手鉤を打ち込む。

③一瞬色が白くなって絶命する。

腹ワタを出す

④胴部（外套膜）と頭部をつなぐ腱を切る。

⑤頭部をつかんで、少しだけ引き抜く。

⑥背の皮を切って背骨を外し、腹ワタを取り去る。

⑦墨袋を破らないよう、細心の注意を払う。

⑧墨袋は小皿に取り置く。

皮を剥ぐ

⑨両側のヒレごと、表皮を剥ぎ取る。

⑩内側の固い薄皮も、きれいに剥ぐ。

ゲソの処理

⑪頭部から脚部は、ゲソと呼ぶ。残ったワタや、ヌメリをよく洗う。

⑫漏斗側から開いて、目玉と口（烏鳶）を取り去る。

⑬頭部だけ、厚い皮を剥ぐ。

整形する

⑭皮を剥いだ胴部の、上下を切りそろえる。

⑮ヒレの皮も剥いでも、皮は捨てない。

⑯骨以外は、可食部だ。

刺し身

⑰コウイカは身が厚いので、表面にだけ包丁目入れると食べやすい。大きな骨を飾り、皮を湯通しして添える。

イカ墨大根

⑱例えば大根を、キンピラ風に味つけして炒める。

⑲イカ墨を合えて、再度炒める。

⑳大根の青葉を振りかけて、さぁ召し上がれ。

㉑　食べる。お歯黒も楽しい食卓だ。

しょう油干し

㉒　ヒレとゲソは、しょう油で洗い風干しする。

㉓　火を通す程度で、ふっくらと焼上げる。思わず隠したくなる、酒のサカナだ。

卵の三杯酢

㉔　寿命が約１年というイカたちは、魚屋の生け簀にだって産卵してしまう。

㉕　それらは、けっこう汚れている。

㉖　１個ずつ表皮を剥がして、きれいにする。

㉗　そのまま、三杯酢でいただく。味を言うより、おもしろさが味わいなのだろう。１個は、つるりと咽へ落ちる。それだけなのに、酒がすすむ。