マトウダイ

2020.01.14

マトウダイ

初めて見た人は、奇っ怪な姿に驚くだろう。英名は、ジョン・ドーリー。とぼけた響きがマトウダイらしくて、覚えてしまった。マトウは、弓道で用いる的のこと。体の真ん中に、ここを狙えと言わんばかりの、黒い斑点が１つある。フランス料理では定番のようだが、日本では近年になって流通し、高級魚の仲間入りだ。変わった魚は下ろし方も、ちょっと変わっている。

旬と仲間

①１㌔を越えるマトウダイ。肝臓が充実する、冬の魚だ。

②似た仲間に、ステンレスのような輝きをもつカガミダイがいる。マトウダイより身が薄く、市場価値は低い。

下ごしらえ

③大きなエラぶたを開けて、エラ元を切断する。

④腹の大きなマトウダイは、腹中に何が詰まっているかわからない。内臓を傷つけないように、薄い腹皮だけを切り開いていく。

⑤ほら、出てきた。胃袋から、呑み込んだばかりのソコイトヨリだ。

⑥胃中の魚、浮き袋、肝臓は、料理に利用する。

頭部を落とす

⑦胸ビレの際から包丁を入れて、首骨まで切る。

⑧反対側から同様に包丁を入れ、薄い腹身を残さず付けて頭部を落とす。頭部はそのまま塩焼きか、煮つけにする。

三枚下ろし

⑨背ビレ際の、固い骨を避けて皮を切り進む。

⑩腹側から、中骨に沿って片身を下ろす。

⑪腹骨を、すき切る。残った片身も同様の処理をして、三枚下ろしの完了だ。

サク取り

⑫片身を手にすると、おわかりだろう。マトウダイには小骨（血合い骨）がなく、２本の溝が走っている。すでに、３本のサクが見えているのだ。

⑬その溝に沿って、皮を引くなら簡単だ。

⑭手で、身を下ろすこともできる。

⑮皮は竹串に巻いて、塩焼きに。浮き袋は湯通しして、刺し身に添える。大きな肝臓は、宝物だ。

料理

⑯大きく取った頭部の塩焼きには、レモンを添える。サッパリとして、口に飽きがこない。ぶつ切りの刺し身には肝を叩いて添え、ポン酢醤油でいただく。豪快にしてお洒落な、酒のサカナだ。

⑰味噌を加えず、肝と長ネギだけを叩いて刺し身に合える。竹串に巻いた皮の塩焼きを添え、ポン酢醤油で食べる。カワハギとは違う、肝合え料理の妙味だ。