白バイ貝

2020.01.14

エゾバイの仲間

（エッチュウバイ＆エゾボラモドキなど）

ツブ貝、バイ貝、などと呼ばれ、市場では数十種類が入り乱れている。やや深場の砂泥底にいて、腐肉などを集団で漁る。漁は底曳きか、餌を入れたカゴ漁。多くは北方系だが、南本州にも仲間はいる。同じ巻き貝だが磯のサザエとは、味の質が違う。肉食のせいか、妖しげな食感と香りが特徴だ。口元の消化腺には酒酔いに似た症状を起こす弱毒（テトラミン）を含み、料理ではこれを取り除くことが肝要。

見定める

①エッチュウバイ。白バイが通り名で、オオエッチュウバイと共に表面がすべらかで白っぽい。仲間内では、一番高価かもしれない。

②エゾボラモドキ。赤バイが通り名で、エチュウバイより、味に強い個性を感じる。貝殻に付着している黒い粒は、カニビルが産みつけた卵。ズワイガニの甲羅によく見られ、コレが多いほど高値がつくとか。人体にまったく害はなく、身に寄生することはない。むしろ、美味しさのバロメーターであろうか。

③エゾボラ。近年、市場に多く流通している。

茹でる＆蒸す

④貝殻に泥などが付着しているので、タワシを使ってかるく水洗いする。

⑤たっぷりの水に、強めの塩を入れて茹でる。

⑥煮立ってきたらアクを取り除き、ザルに揚げて冷ます。

⑦茹でるのは簡単だが、味わいにこだわるなら蒸した方がいい。強めの塩水を、蒸し鍋の底に張る。

⑧湯が沸騰してから、５分ほど蒸す。

⑨ザルに揚げて、自然に冷ます。水に旨味が流れ出ることなく、身が水っぽくならないのが利点だ。

身を取り出す

⑩筋肉の固い脚部に、先の尖った器具を差し込む。

⑪そのまま、口径より左回しにねじる。

⑫ゆっくりと回しながら、渦巻きの先端まで外す。途中で切れたら、貝殻を強く振ると中身が飛びだす。それでもダメなら、殻を壊す。

処理

⑬脚に付いている、フタを剥がす。

⑭脚と渦巻き（中腸腺）の間が、消化器官だ。触って明らかに、糞とわかる箇所は取り除いた方がいい。

⑮脚表面に見える縦線に沿って、２つ割りにする。

⑯口元も２つに割れて、両側に薄黄色の固形物が見つかる。

⑰これが問題の消化腺で、漁師は石鹸または脂と呼ぶ。火を通せば問題ないが、一応取り除く。

⑱右側によけた消化器官とフタ、消化腺が不可食部だ。

刺し身

⑲脚の筋肉は薄切りして、周囲の柔らかい貝柱はぶつ切りにする。

⑳エゾボラモドキとエッチュウバイの刺し身。エゾボラモドキは、やや硬派な味わい。エッチュウバイは優しい味わいで、引き締まった卵巣が珍味。

㉑　これらを竹串に打ち、酒と醤油のつけダレで焼く。串一本をほおばると、贅沢をしているなぁと実感する。屋台のおでん屋にも登場するが、似て否なるモノ。生きているヤツを、殻から出して焼いているのだ。

㉒　エゾボラの刺し身。生のまま中身を抜いたら、熱いと感じる湯で揉み洗いして冷水に取る。ヌメリはきれいサッパリと、洗い流せる。不可食部は同様に取り捨てる。可食部は薄造りにするが、渦巻き（中腸腺）だけは湯引きする。生だけに、透明感のある爽やかな食感がいい。ほかの仲間にも、応用可能だ。

余談

㉓　冬の日本海を旅していると、いろんなエゾバイの仲間に出会う。新潟の市場通りで出されたのが、エゾバイ。なんだか、頭がこんがらがってくる。

㉔　バイ貝の、代表格のバイ。エッチュウバイが白バイなら、こちらは黒バイで通る。バイ独楽（コマ）にされた貝で、ベーゴマの起源とされる。

㉕　食べ方はみな同じだが、小さなバイ貝は大鍋で煮てしまうことが多い。薄い塩味か、少し甘めの醤油味だ。