カンパチ(赤びら)

2020.01.14

カンパチ(赤びら)

高級魚で、養殖も盛んに行われている。ブリ、ヒラマサ、カンパチはアジ科でもブリ属と呼ばれ、よく似ている。カンパチは２㍍になる大型魚だが、沿岸で５０㌢あれば上等だ。３０～４０㌢を関西は「しお」、関東は「しょっこ」、山陰地方では「赤びら」と呼ぶ。幼魚は群れるので、比較的安い。スーパーにも姿のまま並ぶが、鮮度が落ちやすいのは難点だ。捕れたての下ごしらえを素早く済ませ、ストックできる状態にすれば、あとは安心。ゆっくりと、料理法を考えることができる。可能にしたのは、弁慶丸の直送便だ。

下ごしらえ

①目玉の上を、暗緑色の線が走っている。これを真上から見ると、左右で「八」の字になることから間八（かんぱち）だ。

②細かく固いウロコは、金ダワシでこすり落とす。ヌメリも洗われて、一石二鳥だ。

③エラぶたを開けて包丁を入れ、後頭部を落とす。

④エラ元を切って、エラごと頭部を切り離す。

⑤腹を開いて腹ワタを出したら、血合いを切る。

⑥ササラや歯ブラシを使い、血合いをよく掃除する。

⑦まな板の水気もきれいサッパリ拭き取って、下ごしらえの完了だ。

カマ部の処理

⑧両側の胸ビレと、腹ビレを切り揃える。

⑨カマ部は胸ビレの後方から、薄腹を広く付けて切り落とす。反対側も、同様にする。

⑩粗塩で揉み、１０分ほど置いて水洗いする。

⑪水気を拭き取ったら、１時間ほど風に当てる。

⑫吸水紙に包んで、ストックする。好きな時に、好きなだけ取り出して、好きなように料理する。

⑬店番の、カマ塩焼き。再度塩を振らずとも、いい塩梅になっている。

三枚下ろし

⑭背ビレ際の皮を尾ビレのつけ根まで切って、包丁を回す。

⑮腹側から中骨に沿って開き、腹骨は包丁を立てながら切り進むと、片身が下りる。

⑯反対側は尾の方向から、背ビレ際の皮を切り進む。

⑰腹側から、中骨に沿って開く。

⑱二枚の片身が下りて、三枚下ろしの完了だ。

刺し身

⑲腹骨を、すき切る。

⑳小骨（血合い骨）を背身に残して、腹身を取る。

㉑　小骨を切り取り、片身を２本のサクにする。

㉒　皮を引く。

㉓　刺し身は右側から、包丁を左に傾き加減にして一切れずつ、切り揃えていく。料理用語でいう、平造りだ。

㉔　背身を枕にして、腹身を盛りつける。「しょっこ」「赤びら」などと、バカにできない。幼魚でもカンパチの風格が、味に滲む。

塩カンパチ

㉕　小カンパチが２匹以上あったら、ストックするに限る。⑲をザルに並べ、塩を振って１時間ほど置く。塩が溶けたころ合いに水洗いして、水気を拭き取る。

㉖　吸水紙に包んで容器に入れ、空気が触れないようにラップをする。冷蔵庫で３～４日は保ち、刺し身だっていける。

㉗　翌日取り出した片身は、サク取りして皮を引く。皮面をまな板につけて身を削ぎ切ると、皮だけが残る。

㉘　最後の残りは、基本通り皮を引く。

㉙　野菜サラダに合えて、柑橘類を搾る。カンパチに塩味はついているが、足りなければ塩を加える。

㉚　塩カンパチは、どんな料理にも使えるが、スパゲッティなど西洋料理に似合うようだ。今日は焼酎を止めて、白ワインでも冷やそうか…。