アイナメ

2020.01.14

アイナメ

関西や東北地方では「あぶらめ」、北海道では「あぶらこ」と呼ぶ。目が、油を塗ったように潤んでいるからだろう。浮き袋を持たないために、海藻が生え茂る浅海の底に身を潜める。最大は６０㌢を超えるから、子供の釣りでは大物だ。春先の産卵期になると、雄の全身は真っ黄色になる。雌を誘う婚姻色で、雄同士の縄張り争いも激しいようだ。口をぶつけ合ってケンカするから、相舐め…。真偽のほどは、わからない。

下洗い

①アイナメの平均サイズを４０㌢と考えれば、料理法はいくらでも膨らむ。皮も腹ワタも、ことごとく旨いから無駄にできない。

②子供の釣り魚、なんて言っていられない。近年は、高級魚だ。

③ウロコは、固くて細かい。力を入れすぎて身にダメージを与えないよう、ウロコはゆっくりと丁寧に落としたい。

④エラぶたを開けてエラ元を切る。

⑤エラ元から、腹を肛門下まで開く。

⑥腹ワタを、取り出す。

⑦血合いを、指で押し出すようにしながら洗い流す。

⑧胃袋は開いて洗い、肝臓と中腸腺も取り置く。

⑨これらを湯通しして、冷水に取る。

頭部

⑩胸ビレの際から包丁を入れ、片側から首骨まで切断する。

⑪反対側から同様に包丁を入れ、頭部を落とす。

⑫胸ビレと、腹ビレを切り揃える。

⑬頭部を２つ割りにして、さらにカマ部と分ける。

⑭粗塩で揉み、３０分ほど置いたら水洗いする。

⑮鍋底に青ネギを敷き、酒を注ぐ。

⑯落としぶたをして、脂の強い中腸腺も一緒に煮る。

⑰煮えてきたらアクを取り除き、醤油と味醂で味を整え、弱火でしばらく煮る。

⑱頭部の甘辛煮。アイナメは、唇のゼラチン質がたまらない。口づけして、ちゅぱちゅぱと吸い取ってしまおう。

⑲冷蔵庫へ入れなくても、翌日はゼラチン質が固まって煮こごりになっている。暖かいご飯にのせて、溶け様を口に入れる。至福の、瞬間だ。

三枚下ろし

⑳背側から包丁を入れて皮を切り進めたら、尾ビレを落とす。

㉑　腹側から開いて、片身を下ろす。

㉒　残った片側も背側の皮を切り

㉓　腹側から開いていく。

㉔　２枚の片身と１枚の中骨で、三枚下ろしだ。

刺し身

㉕　腹骨をすき切ったら、皮を引く。

㉖　皮は、捨てない。

㉗　小骨（血合い骨）を切り取る。

㉘　２枚の片身は、４本のサクになる。

㉙　皮を湯引きして冷水に取ると、胃袋と肝臓の珍味三種が揃う。

㉚　それぞれを食べやすいよう、細切りにする。

㉛　刺し身に、盛りつける。おっとりとした味わいの刺し身に、珍味三種がパンチを効かせる。食べ慣れている人でも、アイナメの新発見に気づくだろう。

中骨

㉜　最後に残った中骨は、スープにする。粗くたたき切ったら、昆布を敷いた鍋に入れて水から煮る。

㉝　沸騰直前にアクを取り除き、自然に冷ます。この時に、骨の髄から旨味が滲み出る。再度熱を加えたら、具材を取り捨てる。醤油だけの味加減で、絶妙のスープが出来上がる。

㉞すき切った腹骨を浮かべると、味わいが深まる。

小アイナメ

㉟　２０㌢ほどの小アイナメは、よく釣れる。子供が釣ってきたら皮ごと三枚に下ろし、酒と醤油にしばらく漬けておく。忘れたころに焼いて出すと、驚喜すること請け合いだ。自分が釣った魚の美味しさに感動させる、これ以上の自然教育がほかにあろうか。