アカアマダイ

2020.01.14

アカアマダイ

アマダイは関西でグヂ、高級魚だ。京都などの料亭で好まれ、特に若狭湾で一塩された若狭グヂは誉れ高い。南関東の太平洋にも多くいて、文化の違いか、鮮魚は関西ほど高級魚ではない。都会の家庭では、１匹の魚を下ろすことが少なくなった。週２回の生ゴミ収集日が待てないより、面倒なのだろう。その面倒を楽しみに変えると、魚料理は５倍も１０倍も得をする。

下ごしらえ

①捕れたてのアマダイは、全身がヌラリと光っている。

②かるくヌメリを洗い流して、まな板にのせる。

③アマダイの身は、とても柔らかい。力を入れてウロコを掻き落とすと、身割れをおこして魚は台無し。刃の薄い柳刃包丁（刺し身用）で、表皮を残してウロコだけをすき引きする。

④包丁をノコギリのように動かして、胸ビレの位置まで切る。

⑤背側と腹側のウロコも切り、ヒレ際に少々残ってもかまわない。

⑥エラぶたを開けて、エラを切る。

⑦腹を開いたらエラごと腹ワタを取り去り、血合いを切る。

⑧ヒレ際に残ったウロコを､包丁の刃先で掃除する。

⑨竹のササラなどを使い、全体を水洗いするが、力を入れすぎないよう注意しよう。

⑩まな板の水気も、すっかり拭き取って下ごしらえの完了だ。

頭部を落とす

⑪胸ビレの際から、肛門の位置まで包丁を入れる。

⑫反対側も同じように切り、頭部を落とす。

三枚下ろし

⑬背ビレ際の、皮を切り進む。

⑭尾ビレの際皮を切り、包丁を腹側へ回す。

⑮腹側から、中骨に沿って開いていく。

⑯包丁を立てるようにして、腹骨を切る。アマダイは身が柔らかい分、骨が硬い。柔らかい身を力で、押さえつけないよう注意する。

⑰中骨に沿って背側を開くと、片身が下ろせる。

⑱反対側は、尾ビレのつけ根から包丁を入れる。

⑲背ビレ際の皮を切る。

⑳腹側から、中骨に沿って開いていく。

㉑　腹骨を切る。

㉒　背側を開いて、残った片身が下ろせた。

㉓　腹ワタを包んでいた、腹骨をすき切る。

㉔　２枚の片身と中骨で、三枚下ろしの完了だ。

㉕　片身の中心に走る小骨（血合い骨）を、刺抜きで抜く。

㉖　片身が２枚、仕上がった。

昆布締め

㉗　片身を、板昆布で包み込む。

㉘　しっかりラッピングをして、冷蔵庫で１日寝かせる。

㉙　アマダイの片身は昆布のエキスを吸い、淡い飴色になっている。

㉚　柔らかかった身は引き締まっているので、薄く削ぎ切りにする。

㉛　使用した昆布を敷いてもおもしろい。１切れずつ味わって、１切れずつ減っていくのが悲しい。それでいて、だれかに食べさせたくなる。ホントに旨いって、そういうモンなのだなぁ。

串焼き

㉜　片身に塩をふり、１５分ほど置く。

㉝　塩を、酒で洗う。

㉞　皮面に包丁目を入れ、２㌢ほどの幅に切る。

㉟　金串に打つ。

㊱　直火で、表面を炙る。芯まで火を通さず、生焼きするのがコツ。

㊲　口に入れ、ニンマリしたら酒しかない。

酒蒸し

㊳　頭部を２つ割りする。硬い骨から逃げて、真ん中を外して包丁を入れると安全かもしれない。

㊴　二つ割りせずとも、味は変わらない。無理をしないように。

㊵　塩でもみ、５分ほどしたら酒で洗う。

㊶　昆布を敷いた器に、野菜など盛りつけてから酒を注ぐ。

㊷　蒸し器に入れて、湯気立ってから５分ほど蒸す。

㊸　固い骨回りに、繊細な白身がくっついている。ぺろぺろしゃぶっていると、傍らの酒を忘れる。

余談

㊹　赤っぽいアカアマダイのほかに、黄色っぽいキアマダイがいる。代表格は白っぽいシロアマダイで、高級魚に超がつく。白グヂの大物に出会うと、見つめて、ため息が出るばかり・・・。