マサバ/真鯖(ゴマサバ)

2020.01.14

マサバ/真鯖(ゴマサバ)の捌き方・料理レシピ
（刺身（締めサバ）・押し寿司・卵巣のからすみ・船場汁・サバ節・塩サバ）

一般にサバとはマサバを指したが、近年は外道扱いだったゴマサバも台頭してきた。「関サバ」や「松輪サバ」などのブランド極上鯖も健在だ。寒い季節に旬を迎えるマサバに対して、ゴマサバは夏が旨い。昔、漁師に「夏のゴマサバは旨ぇぞ」と囁かれた。評価はそれぞれだが、料理法は同じなので、ここでは一緒にした。開き干し、塩焼き、味噌煮は家庭料理で我慢できても、締めサバになるとうんちくを語る人が多い。旨い締めサバが食いたい…ならば極上のサバを探し求め、自分で作った方がいい。ただ極上の締めサバになる新鮮なマサバもゴマサバもスーパーの魚売り場ではちょっと見つからない。よく自称サバアレルギーの方がいるが、その正体は「ヒスタミン中毒」で、鮮度の悪いサバを食べただけでアレルギーではない。新鮮なサバをぜひ食べて本来のサバの味を知って頂きたい。そこが難題なのだが。
ここでは、基本的な捌き方を中心に刺身（締めサバ）・押し寿司・卵巣のからすみ・船場汁・サバ節・塩サバの料理レシピを説明していこう。

代表的な料理　刺身・締めサバ・棒ずし・味噌煮・塩焼き
サバ料理に注意したいのは「アニサキス」だ。加熱処理（６０度以上１分）、冷凍処理（-２０度４８時間）が基本。目視とよく噛む事で十分な対策が出来る。アニサキスは少しでも傷が付くと死んでしまうので、普段からよく噛む習慣を身につけておくことだ。

マサバ/真鯖(ゴマサバ)の目利き　マサバとゴマサバの違い・見分け方

①上がマサバ、下がゴマサバ。ゴマサバには、胡麻を散らしたような模様がある。太っていると旨そうに見えるが、腹にイワシ餌が詰まっていることが多い。スマートな体型でやせていず、４０㌢もあったら極上だ。鮮度は言うに及ばず、体はカンカンに固く張っていなくてはならない。

マサバ/真鯖(ゴマサバ)の下ごしらえ

②胸ビレの際から頭部に向かって、鋭角に包丁を入れて首骨まで切る。

③頭部を落とす。

④腹を開いて、腹ワタを出す。卵巣を見つけたら、取り置く。

⑤背骨に付着している、血合いを切る。

⑥水洗いして、水気を拭き取る。

マサバ/真鯖(ゴマサバ)の三枚下ろし

⑦背ビレの際皮を切ったら、尻尾の根元に包丁の刃先を差し込む。中骨に沿って一気に片身を下ろす、大名下ろしが身崩れを防ぐ。反対側も同じようにすると、２枚の片身と１枚の中骨が残って三枚下ろしと言う。

マサバ/真鯖(ゴマサバ)を締める

⑧雪が積もるくらい、たっぷりの塩にまぶす。２時間ほどして塩が溶け出したら、水洗いして水気を拭き取る。

⑨生酢に漬ける。昆布を敷いてもよし、柑橘類を搾ってもよし。この辺りに、料理人の人生観が垣間見られる。３～６時間が漬けごろだ。

⑩酢の水分を拭き取ったら、両端を切りそろえる。

⑪腹骨を、すき切る。

⑫小骨（血合い骨）を、刺抜きで抜く。

⑬表皮の薄皮を、頭部の方向から剥がす。

マサバ/真鯖(ゴマサバ)の締めサバ

⑭１切れは７㍉ほどの厚さにして、真ん中に飾り包丁を入れる。脂の強いサバにワサビ醤油がつきやすくなると言うが、締めサバにはよく似合う。

⑮サバは個体が違うと、身質の模様も味わいも異なる。締まり具合は、切り身が１㍉ほどの額縁になっていること。市販品が真っ白になっているのは、寄生虫（アニサキス）を恐れ、芯まで締めてから冷凍するため。寄生虫の駆除の仕方は、スルメイカの項を参考にしていただきたい。極上の締めサバが食いたかったら、多少の危険はつきまとう。ちなみに北回帰しないゴマサバには、アニサキスが寄生しないようだ。
https://benkeimaru.com/wp2019dojo/548.html（スルメイカ）