ホウボウ

2020.01.14

ホウボウ

真紅な体に、青緑色の広い胸ビレを広げる。キス釣りなどで思いがけなく掛かると、碧い海底から弧を描き、蝶のように舞い上がる。釣り上げると怒ったように「ボォ、ブオッ」と、浮き袋を鳴らす。４０㌢を超え、大型になるほど高級魚だ。いい出汁がでるから鍋料理は人気だが、まずは刺し身をいただきたい。頭は骨張って大きく、胴体は先細りの円筒形だ。さて、下ろし方は？

下ごしらえ

①ホウボウの鮮やかな色彩は、鮮度のバロメーターになる。胸ビレは宝石のごとく、体は燃えるがごとく。

②細かいウロコと一緒に、ヌメリを包丁でこそげ落とす。

③大きな胸ビレは、ハサミで切り取っておく。

④エラ元を切ってから

⑤腹を肛門下まで開く。

⑥エラと腹ワタを捨て、大きな浮き袋は取りおく。

⑦血合いを切って洗い、水気を拭き取る。

⑧洗いが完了して、浮き袋と肝臓を残す。

⑨エラぶたを開けて頭部を落とす。

⑩腹ビレを付けて、カマ部を落とす。

⑪カマ部は肛門の位置まで、大きく落とす。

三枚下ろし

⑫背ビレの際に包丁を入れ、皮を尾ヒレまで切る。

⑬包丁を腹側へ回して、尻ビレ際沿いの皮を切る。

⑭腹側から中骨に沿って開いていく。

⑮背側の皮が切れているので、片身は簡単に落ちる。

⑯反対側も腹側から、中骨に沿って開く。

⑰片身が２枚、中骨が１枚で三枚下ろしの完了だ。

サク取り

⑱腹ワタを包んでいた、腹骨をすき切る。

⑲小骨（血合い骨）を背身側へ付けて、尻尾まで切り進む。皮は切らずに残す。

⑳背身に残った小骨を、小骨の厚み分だけ皮に残して切る。つまり、まだ皮を切ってはいけない。

㉑　片身が半円筒形のままでは、皮が引けない。小骨に沿って左右に開いてあるので、尻尾の方向から皮は簡単に引ける。

㉒　皮を引くだけで、背身と腹身に小骨に分かれている。

㉓　１匹のホウボウから、４本のサクができた。

刺し身

㉔　引き締まった白身だが、刺し身は厚めに切った方がモチッとした食感が楽しめる。背身と腹身を交互に盛り、味わいの違いを確かめよう。腹身が甘く感じるのは脂だけでなく、海底を這い回って運動しているからかもしれない。

スープ

㉕　頭部は２つ割りする。中骨やカマ部を使い、水からじっくり煮る。酒としょう油少々で、和風スープの出来上がりだ。

珍味

㉖　肝臓と浮き袋を、甘辛味で煮つける。肝臓は言うに及ばず、浮き袋がこんなに旨かったかと驚く。ねっちりと厚みを増したゼラチン質は、甘く舌に溶ける。

㉗　皮は竹串に巻いて塩焼きに、刺し身の端切れはヌタに、甘辛煮の浮き袋を添えたら料理屋さんもビックリだ。

干物

㉘　背開きしたホウボウのエラと腹ワタを取り去り、水洗いする。開いた側にかるく塩を振り、風通しのいい日陰に６時間ほど干す。

㉙　干物は生鮮食品だ、保存するなら乾物にする。その生干しは火を通すほどにかるく炙り、手でちぎりながら食う。ウマ味の強いホウボウは、干されたことでさらに味が凝縮。贅沢な、酒のサカナである。