タナカゲンゲ(ババチャン)

2020.01.14

タナカゲンゲ(ババチャン)

近年、幻魚（げんぎょ）などと書かれて売り出し中は３０㌢ほどのノロゲンゲ。能登半島ではクニャラと呼ばれる、寒天質におおわれた魚だ。同じ仲間でタナカゲンゲは１㍍にもなり、ババちゃんの異名を持つ。一度出会ったら、忘れられないインパクトを受けるのは、その面構えだ。日本海に多くいて、７０㌢を超えると、顔つきが変わる。そんな大物を、東京海洋大学で調理実習した。興味津々の教授たちも参加して、タナカゲンゲは殺風景な研究室を一時賑わせてくれた。

プロローグ

①新潟県上越市能生漁港で見つけた、７０㌢クラスのタナカゲンゲ。

②通常の、横姿。

③真上から見ても、妙な魚だ。

④全身のヌメリと汚れを、タワシで洗う。

⑤腹ワタを傷つけないよう、ハサミで腹を開く。

戦闘開始

⑥大学へ運んだ大物は、顔つきが違った。ババちゃん顔、ってことか？

⑦全身を洗うのも、一苦労。

⑧腹を開く前に、頭部を落としてしまう。

⑨エラ口から頭部を落とし、胸ビレは胴部に残す。

⑩腹を開く。

⑪指さしている肝臓と、奥の卵巣は取り置く。

⑫血合いを切って、再度水洗いする。

刺し身

⑬肛門の位置で、二等分する。

⑭胸ビレの付いた、カマ部を切り取る。

⑮カマ部は二等分して、胸ビレを切り揃える。

⑯背ビレの際から包丁を入れ、中骨に沿って片身を下ろす。

⑰皮を引く。

⑱適宜の大きさにして、湯引きする。

⑲冷水に取ったら、水気を拭き取る。

⑳引いた皮も、同様に湯引きする。

㉑　刺し身は厚めに切り、皮を添える。淡泊な味わいに甘みがあり、ショキショキとした食感がいい。皮は、ゼラチン質の塊だ。

鍋料理

㉒　大きな頭部から、ほほ身を切り取る。

㉓　骨付きの片身を、ざく切りする。

㉔　取り置いた、肝臓と卵巣も使う。

㉕　大鍋なら、野菜をふんだんに使った味噌味がいい。煮込んでも味が変わらず、食べ飽きないから酒がすすむ。

㉖　こぢんまりとやるなら、醤油味だ。ゼラチン質が強いから、翌日には煮こごりになっている。宴のあとの、独り酒だ。