チカメキントキ

2020.01.14

チカメキントキ

キントキダイの仲間は、赤色をしている。チカメキントキに至っては、赤が深くて赤黒い。相模湾では、源平合戦で活躍したとされる景清の名で通る。キントキは、金太郎のモデルとされる坂田金時のこと。どちらも豪傑で、全身が真っ赤に怒ったイメージなのだろう。ほかにも平敦盛を見立てて、アツモリウオなんて魚がいる。キントキダイの仲間は、ウロコが妙に固いために敬遠されるが、白身はすこぶる旨い。知名度が低いことから、市場価格はまだ安い。今が、買い時だ。

下ごしらえ

①あまり大きくならない魚だが、体長２０㌢は欲しい。

②ヤスリのようなウロコは無理に剥がさず、ヌメリだけを洗い流す。

③エラぶたを開けて、エラ口を切る。

④エラを外して、腹を開く。

⑤エラごと、腹ワタを取り出す。

⑥胃袋は開き、粗塩でもみ洗いする。胃の内容物を調べることも、味のうち。カタクチイワシが、なかば消化されている。

⑦水洗いして、水気を拭き取る。胃袋と肝臓は、宝ものだ。

姿造り

⑧見慣れない姿の魚は、刺し身に顔を見せてもおもしろい。盛りつける姿が左向きになるように、片側を下ろす。胸ビレの際から、背骨に当たるまで包丁を入れる。

⑨腹側を、尾ビレのつけ根まで開く。

⑩腹骨を切りながら、中骨に沿って開いていく。

⑪背ビレ際の、皮を切る。

⑫片身が取れたら、腹骨をすき切る。両側を下ろしたら、頭を立てた中骨を飾り、刺し身を盛る。魚の姿造りは、得てして下品な演出になりがちだ。T・P・O（時・場所・雰囲気）を見計らってこその、サプライズ！

三枚下ろし

⑬頭部は、胸ビレの際から落とす。

⑭腹ビレの際皮に包丁を入れたら

⑮中骨に沿って、腹側から開いていく。

⑯三枚下ろしの完了だ。

刺し身

⑰三枚に下ろしたら、腹骨をすき切る。

⑱尻尾の方向から、皮を引く。

⑲ゴワゴワした皮はウロコも飛び散らず、簡単に引ける。

⑳片身の中心を走る小骨（血合い骨）を、背身に残して腹身を取る。

㉑　背身に残った小骨（血合い骨）を切り取る。腹身に残すと、切りづらい。

㉒　よく締まった白身を、贅沢に厚切りにする。

㉓　背身を枕にして、腹身を盛る。見た目が美しく、味の違いも楽しめる。

㉔　開いた胃袋と肝臓を湯引きして、煮すぎないうちに水で冷やす。

㉕　胃袋は横にして千切り、肝臓は大まかに切って刺し身に添える。一皿が豪華に演出されて、食卓も華やぐだろう。深場の魚は、腹に宝ものが詰まっている。

㉖　頭部はエラぶたを開け、カマ部を切り取る。

㉗　胸ビレと腹ビレを、切りそろえる。

㉘　カマの塩焼きだ。意外や肉厚で、噛みしめるとチカメキントキが語りかけてくるように思える。

㉙　一匹のチカメキントキで、豪華な食卓になった。もはや飯のおかずではない。酒だ、宴だ。