ヒラメ

2020.01.14

ヒラメ

浦島太郎の時代から、めでたいご馳走は「タイやヒラメの舞い踊り…」。高級魚のヒラメだが、現代は養殖技術も進み、庶民の魚になりつつある。だが天然物の値段はやはり高い。家庭で１匹丸ごとを遠慮するのは、値段より体形にあるのだろう。タイ形は三枚下ろしだが、ヒラメ形は五枚下ろし。覚えてしまえば簡単で、いろんな魚に応用できる。魚に決められた下ろし方や、料理法はない。参考にして自分流を見つけると、魚料理はもっと楽しくなる。

ウロコを引き切る

①２～３㌔は極上モンだ。家庭でも１㌔前後は欲しい。

②ヌメリを洗って水気を拭き取ったら、尻尾の方向から皮を切らずに、ウロコだけを切っていく。
刃の薄い、刺し身包丁を使うといいだろう。身にダメージを与えないために、このやり方をする。

③ノコギリで切るように、包丁を前後に動かす。

④無眼側も同じように切り進む

⑤ヒレ際は包丁の刃先を立て、力を入れすぎないよう注意して掻き落とす。

頭腹部の処理

⑥エラぶたを開けて、エラを切る。

⑦腹を開いたら、エラごと腹ワタを取り出す。

⑧背骨に付いている、血合いを切る。

⑨水洗いして水気を拭き取る。

⑩胸ビレの際から包丁を入れて、首骨まで切る。

⑪反対側も胸ビレの際から肛門の位置まで切り、頭部を大きく落とす。煮つけるから、ムダにはならない。腹部の薄い身はすべて、頭部につける。

五枚下ろし

⑫中央に走る測線上を、骨に当たるまで切り進む。

⑬尾ヒレの根元を、対角に切る。

⑭腹鰭と背ビレの、際皮をぐるりと切る。

⑮内側から外側へ、包丁を中骨に沿わしながら切る。

⑯ヒレ際は包丁の刃先を立て、力を入れすぎないよう注意して掻き落とす。

⑰腹側は、包丁を立てて腹骨を切ってから

⑱内側から外側へ、同じように開いていく。

⑲有眼側の、背身と腹身が下ろせた。

⑳無眼側も同様に下ろすと、五枚下ろしの完了だ。

刺し身

㉑　腹身に残る、腹骨をすき切る。

㉒　まな板に包丁を押しつけるようにして、皮を引く。ヒレ際にはエンガワ身が付いているので、皮に残さないよう注意する。

㉓　背身に残した、小骨（血合い骨）を切り取る。

㉔　胃袋は開いて洗い、肝臓、皮とともに湯引きして、水気を拭き取る。

㉕　４本のサク、４本のエンガワ身、湯引きした胃袋、肝臓、皮。

㉖　刺し身は厚めに切ってエンガワ身を傍らに、皮など副産物を添える。

頭部の煮つけ

㉗　鍋に昆布を敷いて、上に頭部を乗せると身崩れがしにくい。酒と醤油だけの、薄味で煮る。塩焼きでもいいが、冷めても旨いのは煮つけだ。

応用編

㉘　固くて細かいウロコの引き切りが面倒なら、金タワシでこすり落としてしまう。頭部を落としたらヒレもハサミで切り落とし、きれいサッパリ水洗いする。

㉙　五枚下ろしと、あとの処理は同じ。

㉚　皮を引いた身に、たっぷりの塩をする。

㉛　酢を混ぜ込んだオカラで、オカラ漬けにする。

㉜　１週間くらい日保ちするから、とても重宝する。オカラをたたいて落としてから、刺し身にする。

㉝　刺し身を簾に並べて、寿司飯で巻く。

㉞　漬け込んで、さらに締まったヒラメの白身だ。ゴリッとした歯ごたえが寿司飯に絡むと、後ろめたいほど美味であった。