メバルの仲間（ウスメバル）

2019.09.13

メバルの仲間（ウスメバル）

フサカサゴ科メバル属。数多い仲間の中で日本沿岸域のカサゴは２００２年にアカメバル、クロメバル、シロメバルに和名が決定された。やや沖合のカサゴはウスメバル、トゴットメバル。どれも２０～３０㌢ほどで、料理法は変わらない。

刺し身と寿司

①クロメバル。磯のメバルではシロメバルが最大になり、アカメバルはやや沖合の深場にすむ。

②ウスメバル。３０㌢を超す、大型のメバルだ。

③トゴットメバル。小型のメバルで、あまり姿を見かけない。

④数匹のウロコを一斉にこそげ落とし、頭部は胸ビレの際から落とす。

⑤内臓の取り出しも、一斉だ。

⑥水洗いして、水気を拭き取ったら下ごしらえの完了。

⑦腹骨をすき切る。

⑧振り塩をして３時間。

⑨塩を洗って水気を拭き、生酢に浸けて１時間。

⑩吸水紙で水気を抜く。

⑪血合い骨を抜く。

⑫皮は指で、身を起こすように剥いでいく。

⑬皮は捨てない。

⑭かるく塩を振り、焼きすぎないように火を通す。

⑮酢締めにした身は、適宜に切って握り寿司にする。焼いた皮を添えたら、酒が止まらないだろう！