マアジ/真アジ/真あじ

2019.07.16

マアジ（真アジ）の捌き方・料理レシピ（刺身・なめろう・サンガ焼き・水なます・酢締め）

アジ、サバ、イワシ、は日本の庶民魚を象徴する。よく知られる魚は似た仲間が多いため、代表選手にはそれぞれ「真」の字をあて、マアジは真アジになった。アジ科は、ムロアジ、マルアジをはじめ、ヒラマサまで入れると約５０種の大所帯。旅をしながら地魚自慢を聞くのが好きだが、瀬戸内でも和歌山でも千葉でもどこの浜でも「オラがとこが一番」の魚はマアジだった。アジ料理は干物（開き干し）、アジのたたき、塩焼き、アジフライが一般的。ところが、漁師はおもしろいことをする。船に積み込む基本食糧として真水と米は必需品だが、塩、味噌、しょう油に長ネギがこれに加わる。その味噌と長ネギを、魔法のように使いこなすのだ。マアジを使った「なめろう」「サンガ焼き」「水なます」は、そんな漁師の心意気を代表する魚料理である。覚えておくと脂がのったブリの腹身や、マイワシなどにも応用できて重宝する。

代表的な料理　刺身・なめろう・塩焼き・干物（開き干し）・アジフライ・南蛮漬け
マアジは青魚であるにもかかわらず、栄養素としてタンパク質の含有量が多い。
白身魚に近い栄養素の成分構成をしているので、青魚が苦手な人にもとっつきやすい魚だ。

マアジ（真アジ）の下ごしらえ

①　マアジ、味噌、長ネギを用意する。

②　マアジの頭部を、胸ビレの際から落とす。

③　腹を開いて水洗いしたら、水気をしっかり拭き取る。

④　背ビレの際に包丁を入れ、皮を切ってから

⑤　包丁を回して、腹側から中骨に沿って開いていく。

⑥　１匹のマアジから２枚の片身と、中骨１枚が残る。これを「三枚下ろし」という。

⑦　片身に残る腹骨をすき切ってから、皮を剥ぐ。皮は頭の方向から、親指の爪で身を起こすように剥ぎ取る。

⑧　アジ特有の綾鱗（せいご）は、皮についたまま剥がれる。

マアジ（真アジ）のなめろう

⑨　皮を剥いだマアジをザクザクと切りながら、味噌と長ネギのみじん切りを合えていく。

⑩　細かくたたき過ぎて、ペースト状になるとつまらない。荒っぽくたたきながら、３種類が均一に混ざるようにする。

⑪　包丁の腹でたたいて丸め、器に盛る。箸をなめるように食べるから、これを「なめろう」という。酒のサカナはもちろん、ご飯に盛って熱湯を注いだお茶漬けは子供までが驚喜する。

マアジ（真アジ）のサンガ焼き

⑫　「なめろう」を皿に、厚さ１㌢ほどに伸ばして焼く。皿がなければ、アルミホイルを代用してもいい。ホタテガイなどの貝殻を利用すると、より趣が出る。表面がやや焦げるくらいまで焼くので、大切な皿にはアルミホイルを巻く。「なめろう」は、焼いただけで別物に変身する。いじいじと箸でつまむ、独酌にはもってこい。飯のおかずにもなる、これを「サンガ焼き」という。語源は不明だが、房総の漁師料理だと聞く。山河ではなく三貝、つまり磯モンの貝を三種ほど混ぜたことが始まりという説もある。

マアジ（真アジ）の水なます

⑬　「なめろう」の味噌を、若干多めにすることがコツ。この「なめろう」を氷水で溶く、それだけ。氷をザクザクと入れ、かき混ぜてギンギンに冷やす。ソイツをズズィっとすする。暑い日の昼下がり、二日酔いの朝など、たまらん！　陸では冷や汁なんて生ぬるい呼び方をするが、漁師は「水なます」という。語源を探るより、自分で作ってズズィっとやれば、納得する。