西潟正人の魚道場

真アジ

2019.07.16

アジ、サバ、イワシ、は日本の庶民魚を象徴する。仲間が多いため、代表選手にはそれぞれ「真」の字をあて、真アジはマアジになった。料理は開き干し、アジのたたき、塩焼きが一般的。ところが、漁師はおもしろいことをする。船に真水と米は必需品だが塩、味噌、しょう油に長ネギがこれに加わる。その味噌と長ネギを、魔法のように使いこなすのだ。覚えておくと脂がのったブリの腹身や、マイワシなどにも応用できて重宝する。

下ごしらえ

① マアジ、味噌、長ネギを用意する。

② マアジの頭部を、胸ビレの際から落とす。

③ 腹を開いて水洗いしたら、水気をしっかり拭き取る。

④ 背ビレの際に包丁を入れ、皮を切ってから

⑤ 包丁を回して、腹側から中骨に沿って開いていく。

⑥ 1匹のマアジから2枚の片身と、中骨1枚が残る。これを「三枚下ろし」という。

⑦ 片身に残る腹骨をすき切ってから、皮を剥ぐ。皮は頭の方向から、親指の爪で身を起こすように剥ぎ取る。

⑧ アジ特有の綾鱗(せいご)は、皮についたまま剥がれる。

なめろう

⑨ 皮を剥いだマアジをザクザクと切りながら、味噌と長ネギのみじん切りを合えていく。

⑩ 細かくたたき過ぎて、ペースト状になるとつまらない。荒っぽくたたきながら、3種類が均一に混ざるようにする。

⑪ 包丁の腹でたたいて丸め、器に盛る。箸をなめるように食べるから、これを「なめろう」という。酒のサカナはもちろん、ご飯に盛って熱湯を注いだお茶漬けは子供までが驚喜する。

サンガ焼き

⑫ 「なめろう」を皿に、厚さ1㌢ほどに伸ばして焼く。皿がなければ、アルミホイルを代用してもいい。ホタテガイなどの貝殻を利用すると、より趣が出る。表面がやや焦げるくらいまで焼くので、大切な皿にはアルミホイルを巻く。「なめろう」は、焼いただけで別物に変身する。いじいじと箸でつまむ、独酌にはもってこい。飯のおかずにもなる、これを「サンガ焼き」という。語源は不明だが、房総の漁師料理だと聞く。山河ではなく三貝、つまり磯モンの貝を三種ほど混ぜたことが始まりという説もある。

水なます

⑬ 「なめろう」の味噌を、若干多めにすることがコツ。この「なめろう」を氷水で溶く、それだけ。氷をザクザクと入れ、かき混ぜてギンギンに冷やす。ソイツをズズィっとすする。暑い日の昼下がり、二日酔いの朝など、たまらん! 陸では冷や汁なんて生ぬるい呼び方をするが、漁師は「水なます」という。語源を探るより、自分で作ってズズィっとやれば、納得する。

⑭ 「なめろう」「サンガ焼き」「水なます」はマアジ、味噌、長ネギだけで作られる。

酢締め

⑮ マアジは、小さいほど安い。30匹も買ったら、やるしかない。

⑯ 魚の数が多いときは、全てを手順ごとに済ませていく。胸ビレの際から頭部を落とした包丁で腹を開き、腹ワタを掻き出す。まとめて水洗いしたら全ての水気を拭き取り、三枚に下ろしながら腹骨をすき切る。

⑰ 下ろした身は、ザルに並べて塩をふる。中骨は、干してから油で揚げると「骨センベイ」だ。熱々に塩を振り、パリパリと食べる。

⑱ 3時間ほど塩で締めたら、水洗いして水気を拭き取る。昆布を敷いた器に並べ、生酢をたっぷりと振りかける。皮が空気に触れて乾かないよう、ラップをかぶせておく。冷蔵庫に入れて、3時間が目安だ。

⑲ 生酢を拭き取ったら、再度吸水紙に並べて水分を取る。

⑳ 頭の方向から、手で皮を剥ぐ。小アジの「酢締め」は、皮を剥いだ瞬間が一番旨い。酒を傍らにして皮を剥いでいると、10匹くらい食べてしまう。

㉑ 家族分を取り置いたら、30匹では足りなかった。食べると、なんてあっけない。旨い魚の、宿命だ。