ヤリイカ

2019.07.16

一般に食用されるツツイカの仲間にはスルメイカ、ヤリイカ、ケンサキイカ、アオリイカなどがいる。下ろし方は同じでも、食べ方は多種多様なのがイカ類の特徴だ。この項も、ヤリイカだけに限る料理法ではない。一種類では説明仕切れなかった下ろし方を参考にして、それぞれに応用するとイカを食べる楽しみ方が見えてくる。ほとんど捨てる箇所がないイカは、食味の異なるパーツの集合体だ。

締める

①　近年高級になってきたヤリイカは、活け魚料理店の人気魚だ。魚屋で生きたまま売られていたら、余すことなく堪能したい。

②　胴部（外套膜）の背側に指を入れ、腹ワタとつながっている腱を切る。褐色だった体は、見る間に透明色になる。

③　ビニール袋に入れ、氷が直に触れないように新聞紙で包む。保冷庫の温度は、５～７℃が理想だ。

下ごしらえ

④ ２時間ほどなら、表面に透明感がなくなっても大丈夫。

⑤ 胴部奥深くまで指を入れ、つながっている部分を指で切る。

⑥ 頭部をつかんで、ゆっくり腹ワタごと抜き取る。白い塊は抱卵腺で、中華料理にも使われる珍味だ。雄には精莢という、危険なカプセルがあるので注意する（スルメイカの項を参照）。

⑦ 頭部は漏斗側（腹側）から開いて、眼球をつぶさないように取り去る。口（烏鳶）は固い嘴だけを取り除き、周囲の筋肉は残す。

⑧ 胴部を、背側から開く。

⑨ 透明な、板状の背骨を抜き取る。

⑩ 卵巣を破らないよう注意して。

⑪ 卵は別容器へ移し、塩と酒で合えて塩辛にする。

⑫ 水洗いしたら、胴部内側の薄皮を剥がす。

⑬ 表皮を、ヒレごと剥がす。

⑭ ヒレに残る、表皮を剥がす。

⑮ 刺し身には、胴部とヒレを使う。

⑯ 表皮と脚がついた頭部（ゲソ部）、抱卵腺を湯引きする。

⑰ 冷水に取ったら、水気を拭き取る。

刺し身

⑱ 胴部とエラの刺し身に、湯引きしたゲソ部と皮、抱卵腺と口の筋肉、卵の塩辛添える。１匹のヤリイカが、１皿でいろんな味わいが楽しめる。

開き干し

⑲ ヒレを残すためには、腹側から開いて背骨を外す。

⑳ 表皮を剥ぐ。

㉑　塩と酒で揉み、１５分ほど漬ける。

㉒　表面が乾くまで、風に当てる。全体が固くなるまで、乾燥させてはいけない。

㉓　かるく炙ったら、手でちぎりながら食う。ヤリイカの気品高い甘みには、とっておきの大吟醸だって惜しくない。

卵巣の塩辛

㉔　生け簀に入ったヤリイカも、所かまわず産卵をする。

㉕　それらをいただいて、塩辛にする（下処理法はアオリイカの項を参照）。塩と酒だけに漬け込み、３日もしたら食べごろ。やはり食感だけが楽しい、逸品だ。